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无麸质食品是指不包括麸质蛋白即面筋成分的食品。麸质（Gluten）又称面筋，是一组主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成。麸质在食物制作过程中既能使面团形成坚固的结构，又使面团具有一定的黏度、弹性和吸水能力，赋予面食耐嚼的口感。无麸质食品主要是使用一些天然不含麸质的原料制作出来的食品。欧盟规定，食品中不含麸质或麸质含量低于每千克20毫克，才能在食品包装上标出“不含麸质”；而经过特殊处理除去大部分麸质后，食品中麸质含量如果高于每千克20毫克但低于每千克100毫克，可以在包装上使用“含微量麸质”的标签。

　　据调查，在全球范围内推出的食品和饮料产品中，无麸质食品的声称量持续上升，开发无麸质食品成为食品领域产品研发的一个方向。随着国内外关于无麸质食品的研究越来越多，市面上也逐渐出现了多种类型的无麸质产品，如无麸质的蛋糕、面包和饼干等方便食品等。

无麸质食品原料

　　无麸质食品原料主要包括：各种谷物，如大米粉、玉米粉、藜麦粉、高粱、荞麦、杏仁、小米与籽粒苋等；各种淀粉，如玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉与马铃薯淀粉等；植物粉，如栗子粉、南瓜粉、奇亚籽粉、胡萝卜粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉与茴香粉等。

　　大米粉是最常用的无麸质粉，易消化吸收，过敏性很低，是最佳的无麸质原料之一。大米粉含有丰富的氨基酸，可以调节机体胰岛素的分泌，对健康有潜在好处，但是大米在精加工过程中维生素和矿物质损失较多。大米中不含麸质蛋白，在烘焙中不能形成网状结构，也不能保留二氧化碳气体，使面团的弹性较差，限制了它在烘焙中的应用。通过食材搭配可以改善大米的这些不良品质，如在大米粉中添加燕麦纤维和菊粉，制作出的蛋糕在口感和营养方面都得到改善；以大米粉和荞麦粉为原料制作的饼干口感独特。

　　藜麦含有丰富的蛋白质及人体所需全部必需氨基酸，尤其富含赖氨酸。燕麦粉是通过全燕麦粉碎而成，在烘焙食品加工中可使产品具有更加酥脆的口感。燕麦粉是燕麦 β -葡聚糖的最佳来源， β -葡聚糖是一种有益于健康的可溶性纤维。

　　荞麦粉富含B族维生素及铁、镁、锌、锰等矿物元素，同时含具有抗炎特性的芦丁和槲皮素等植物活性成分。荞麦粉和大米粉混合使用适合烘焙和发酵面包。

　　椰子粉是由椰肉烘干之后磨碎制成的粉，具有温和的椰子风味，质地轻巧，与普通面粉类似，非常适合烘焙面包和甜点。椰子粉中含有丰富的中链脂肪酸月桂酸，膳食纤维含量丰富。

　　鹰嘴豆粉中富含纤维素和植物蛋白，镁、钾等矿物元素含量较高，可以用来制作沙拉、三明治、鹰嘴豆泥以及鹰嘴豆粉面包等。

　　玉米粉含有丰富的维生素B6、硫胺素、锰、镁和硒，膳食纤维含量丰富，也是胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质的良好来源，可以用来制作无麸质的玉米饼、玉米粥等。

　　杏仁粉是最常见的无麸质面粉之一，含多种矿物质，包括铁、钙、镁、钾、铜与锰等，也是维生素E和不饱和脂肪酸的良好来源。

　　高粱是天然的无麸质食品，具有温和的甜味，通常与其他无麸质面粉混合使用，富含纤维和蛋白质，是一种低升糖指数的食物，同时含有丰富的矿物质铁以及抗氧化剂。

添加功能性成分弥补无麸质缺陷

　　由于无麸质食品中不含麸质蛋白，无法形成网状结构，所以造成发酵过程中产生的水分和二氧化碳气体容易散失，使得食品的起发性和持气性较差，色泽和品质欠佳。研究发现，通过添加功能性成分可以有效改善无麸质食品的不良品质，常见的功能性添加剂包括胶体、酶类、菊粉和 β -葡聚糖等。

　　在食品制作过程中添加胶体，可有效改善无麸质食品的品质和结构，使食品的黏度和弹性增加。如以糙米和荞麦粉为原料制作无麸质面包，在制作过程中分别加入羟丙基甲基纤维素、黄原胶以及海藻酸钠3种水溶性胶体，能使面包的比容增大，硬度变小。

　　酶类也是一种常见的无麸质食品功能性添加成分，主要有谷氨酰胺转氨酶、酪氨酸酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。研究发现，单独使用酪氨酸酶（TYR）或与木聚糖酶（XYL）一起使用，可显著增加无麸质燕麦面包的柔软度和体积，有利于改善产品的质地。

　　菊粉又称菊糖或天然果聚糖，是一种水溶性膳食纤维，广泛应用于奶粉、饮料、饼干及面包等烘焙食品中。研究发现，分别将不同浓度的菊粉添加到无麸质面团中，结果显示，菊粉含量分别为5%和7.5%的样品相对于其他样品拥有更高的伸长率和剪切黏度值，具有更高的硬度。

　　β -葡聚糖可用于无麸质面粉配方中，以模拟面筋的黏弹性，对面筋的加工和稳定性有重要的作用。如在大米面团中添加茁-葡聚糖后，可显著改善大米面团的水化、热性能和糊化性能。

　　目前，无麸质食品的生产规模小、生产成本较高，市场上可选择的产品种类较少，受众群体较特殊，使得市场推广具有一定的局限性。另外，无麸质食品中不含麸质蛋白，使得面团的持水性、内聚性、弹性等都降低，制作出来的烘焙产品难以成型且极易断裂，所以在外观、质地、口感等方面都比小麦粉加工的食品要差。

　　为了改善无麸质食品的风味和口感，在制作过程中往往会添加一部分糖、油脂等成分，因此许多无麸质食品比常规食品含有更高的能量，更多的糖和脂肪。如果长期食用这类无麸质食品，易出现能量超标，所以应选择营养全面、营养素密度高及品质优良的原料。

　　当前我国市场上无麸质产品种类较少，所以企业还需要不断提高生产技术、优化产品配方、改善产品品质并丰富产品类型，以满足人们的需求。

（本文由“食品科学网”转载，文章来源于中国食品报网，作者 施源。图片来源于原文。版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。）