杏鑫怎么样?_浙江工商大学食品与生物工程学院王彦波教授团队:开发基于美拉德反应的时间-温度指示器用于鲭鱼新鲜度可视

杏鑫测速地址 www.etaoshi.com 1年前 (2023-02-21) 718次浏览

责任编辑:食品科学

Highlights

*建立了木糖-赖氨酸体系作为时间-温度指示器(time–temperature indicator,TTI);
*在0~10 d内,0~25 °C条件下内观察TTI的颜色变化;
*可以通过颜色变化来预测TTI的温度和时间区间;
*TTI的活化能值(72.11 kJ/mol)与鲭鱼相近;
*这种新颖的TTI可以预测鲭鱼的TVB-N含量(R2=0.98)。

近日,浙江工商大学食品与生物工程学院王彦波教授团队在食品顶级期刊Food Chemistry发表名为《Development of a time–temperature indicator based on Maillard reaction for visually monitoring the freshness of mackerel》论文,第一作者为Beibei Ye,通信作者为王彦波教授,该研究的目的是开发一种基于美拉德反应的冷敏TTI,用以反映冷冻海鲜产品的新鲜度。

海鲜产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和生物可利用的微量营养素,这些在陆地食品中很难找到。目前,生鲜或加工产品从捕获到消费的过程中仍然需要经过装卸、运输、储存、配送等多个物流流程,其中有效的温度管理极为关键。因此,在物流过程中获取海鲜产品的历史温度信息对于食品安全和国际供应系统的完整性至关重要。
研究人员多年来在冷链物流温度变化监测方面做了大量工作,以确保优质海鲜产品的供应。时间-温度指示器(time-temperatureindicator,TTI)是一种能够显示产品累积时间-温度过程的智能标签,以其低成本、高效率、可视化、易操作等优点越来越受到广泛关注。由于具有高性价比和可操作性,基于美拉德反应的TTI被认为是温度跟踪和质量指示的理想设备。
首先,该课题组研究了一系列基于美拉德反应的TTI的颜色演变趋势,结果发现木糖-赖氨酸基团(xylose-lysine group)具有明显的颜色变化。傅里叶变换红外光谱(Fourier transforminfrared ,FTIR)显示颜色变化与蛋白黑素中C-N键的形成有关。同时,该研究建立了TTI颜色变化与时间和温度的关系。TTI的活化能值(activation energyvalue ,
E
a)与鲭鱼相近。TTI的颜色变化与鲭鱼总挥发性碱性氮含量之间存在良好的相关性(
R
2=0.98),表明这种新型TTI可能具有监测鲭鱼新鲜度的潜力。
本研究旨在建立、评估和验证真实冷链中基于美拉德反应的TTI,用以监测鲭鱼的新鲜度。该技术的应用对于食品生产商为消费者提供优质、健康的海鲜产品具有重要意义,同时也为改善可持续冷链物流提供了实践参考。


项目资助:

国家重点研发项目(2019YFD0901602);

国家自然科学基金(32072290、31772050)。




专家介绍




王彦波 教授

浙江工商大学食品与生物工程学院

王彦波 男,博士,教授,博士生导师,美国佛罗里达大学博士后,兼任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、中国生物工程学会食品生物技术专业委员会委员、中国生物发酵产业协会益生制品分会第一届理事会理事、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会第一届理事会副会长、全国特殊膳食标准化技术委员会委员、国家食品药品监督管理总局特殊医学用途配方食品和特殊膳食食品抽检监测牵头分析专家委员会委员,此外兼任美国农业部SBIR项目评审专家、期刊Food Science and Human Wellness编委、期刊《食品科学》青年编委会委员、期刊《食品工业科技》编委、期刊《食品研究与开发》编委以及食品安全辟谣大使科普专家、杭州市科普专家等。

长期致力于食品安全与健康领域相关研究,取得了系列原创性成果,入选国家“万人计划”领军人才,科技部创新人才推进计划科技创新创业人才、科技部创新人才推进计划重点领域创新团队核心成员、浙江省高校领军人才培养计划创新领军人才、浙江省新世纪151人才工程培养人员、浙江省高等学校中青年学科带头人、浙江省杰出青年科学基金项目资助人选、浙江省高等学校优秀青年教师资助计划人选等。

迄今主持“十三五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金项目、浙江省自然科学基金重点项目、浙江省重点研发计划项目等国家和省部级课题20余项,出版国际学术著作5 部、国内著作3 部、科普著作5 部、规划教材3 部,授权国家发明专利20余件,制订国家标准17 项、团体标准2 项,发表学术论文140余篇,其中ESI高被引论文2 篇,荣获中国食品产业产学研创新发展杰出科研人才奖,并获得全国商业科技进步奖特等奖、一等奖、浙江省科学技术进步奖二等奖、浙江省自然科学奖三等奖等奖励近10 次。

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