责任编辑：食品科学
丙酮醛属于活泼羰基类化合物，广泛存在于各类加工食品中，主要通过美拉德反应、焦糖化反应和脂质过氧化产生。在食品中，丙酮醛的形成和转化往往同时发生，在热加工食品中90%以上的丙酮醛在形成后迅速消失，消失的丙酮醛会同时对食品产生有利和有害影响。其有利作用是与氨基酸反应产生风味物质，赋予食品各种特征风味。有害影响是：丙酮醛分子反应活性高，它与食品蛋白质中的氨基酸残基，特别是精氨酸、赖氨酸残基发生反应，形成AGEs，引起衰老、糖尿病及一系列退行性疾病，且易转化为丙烯酰胺、甲基咪唑等衍生有害物，危害人体健康；摄入机体后，它可通过修饰体内蛋白质、DNA、RNA等生物大分子，引起炎症反应，甚至突变。因此，如何控制丙酮醛的转化途径，使其趋向于形成风味物质而不易产生衍生有害物，成为提高加工食品品质的关键。暨南大学食品科学与工程系郑洁副研究员和欧仕益教授等人综述了丙酮醛在食品中的形成和转化途径，其在食品中利弊共存的特点，通过阐述丙酮醛与氨基酸、多酚的相互作用，分析和展望了采用多酚类物质和氨基酸控制食品中丙酮醛及其衍生有害物的前景以及需要解决的问题。
第一作者简介
郑洁 副研究员
暨南大学理工学院食品科学与工程系副研究员，硕士生导师，广东省“珠江人才计划”青年拔尖人才。博士毕业于芬兰图尔库大学食品化学专业。主要从事热加工食品安全和功能性食品开发研究，致力于研究焙烤食品中有害物的形成和安全性，评估焙烤食品有害物及其与氨基酸、多酚等形成加合物后的风险，迄今发表论文44篇（JCR Q1区30篇），以第一/通讯作者发表论文25篇（Q1区16篇，中科院1区13篇；中文核心6篇）；ESI高被引论文4篇，H指数12；主持国家自然科学基金项目2项，芬兰自然科学基金国际合作项目1项，省部级项目2项，参与国家级及省部级项目4项；参编英文著作2部（Springer出版社1部）；获中国发明专利授权3件。承担研究生《应用食品化学》、《食品质量与安全研究进展》、《食品科学专题》、《学术道德与论文写作》，本科生《食品营养学》、《食品科学概论》、《Food Nutrition》（全英）和《Functional Foods and Nutraceuticals》（全英）教学。任广东省农村科技特派员，对接清远市开展科技服务工作。
通讯作者简介
欧仕益 教授
暨南大学理工学院食品科学与工程学科带头人，二级教授，博士生导师。任中国食品学会理事，中国功能性食品学会常务理事，广东省轻工业联合会常务理事，Front Chem、《中国食品学报》、《现代食品科技》、《中国农业科技导报》等杂志编委，广东省农村科技特派员。长期从事高温加工过程中的食品安全问题研究，主持各类科研项目30多项（其中国家级4项）。2019年率团队获批广东省焙烤食品安全粤港联合创新平台，致力于服务粤港澳大湾区食品安全管控体系，开发和建立适用于焙烤食品的有害物及其加合物的快速检测技术，明确重点监控的食品内源化学有害物，研究内源化学有害物在加工、贮藏、运输、消化过程中与氨基酸等成分的加合反应及其安全性，为政府及企业提供数据支持及有害物检测和控制技术，提升粤港食品安全管控水平。迄今发表SCI收录论文126篇，引用3900余次，ESI高被引论文4篇，H指数31。主编教材/专著3部，获得中国发明专利授权25件、广东省科学技术奖二等奖1项（2011）、中国科学院优秀科普图书奖1项（2015）、中国商业联合会科学技术奖一等奖（2014）。获批省级精品课程1门、省研究生示范课程1门，培养博士、硕士研究生60多人。
萧建波教授 ，暨南大学特聘教授、西班牙维戈大学教授，曾获日本营养学博士学位，德国维尔茨堡大学洪堡学者, 先后任职于澳门大学等机构。在Nature Reviews Drug Discovery, Trends in Food Science & Technology, Biotechnology Advances, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Food Chemistry, Molecular Nutrition and Food Research等国际SCI期刊发表和接受论文200多篇,论文被引超过10000次, h-index=52, 4次入选Clarivate Analytics全球高引用科学家(农业领域)。兼职担任Food Frontiers创刊主编和e-Food执行编辑, Food Chemistry (IF 6.306) 和Journal of Berry Research (IF 2.209)副主编, Trends in Food Science & Technology (IF 11.077), Critical Reviews in Food Science and Nutrition (IF 7.862), Journal of Nutritional Biochemistry (IF 4.873), Food and Chemical Toxicology (IF 4.679), Phytomedicine (IF 4.268), Industrial Crops and Products (IF 4.244), Food Science and Human Wellness (IF 2.455)等15个国际SCI期刊编委。2015年6月、2017年4月、2018年8月、2020年12月四次组织第1-4届“医药与食品中的植物化学物质国际会议”并担任大会执行主席(2015上海、2017福州、2018昆明、2020西安)。
