关于葡萄酒“糖分”的那些事儿(上)_杏鑫线路测速地址

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责任编辑:食品科学

葡萄酒爱好者们一定对“干红”“甜白”“残糖”等词汇耳熟能详。那么究竟什么是“残糖”呢?葡萄酒的糖分从哪里来?“干红”的“干”是什么意思?糖分含量高低与葡萄酒品质又有何关系?

什么是“残糖”

  在酿造葡萄酒的时候,酿酒师会借助酵母将葡萄果实中的糖分转化为酒精,从而得到可口的佳酿。但在大多数情况下,葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精,因而会有一些糖分残留在成酒中,这一部分糖分叫作残糖。人们平时所说的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。

糖分从何而来

  酵母自然停止发酵 在酒精发酵的过程中,当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时,酵母菌就会很难存活,发酵活动变缓直至停止,酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。例如大名鼎鼎的苏玳贵腐甜白,其酿酒葡萄在贵腐菌的作用下,糖分和风味物质得到高度浓缩,在酒精发酵完成后,酒液中还残留大量糖分,贵腐酒甜美甘醇的口感便由此而来。同时,葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分,如戊糖,这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

  人工中断发酵进程 为了酿造出特定风格的葡萄酒,一些酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程,从而使成酒保留一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法:一是向正在发酵的酒液中加入白兰地等烈酒进行加强,杀死酵母菌,从而酿造出酒精度较高的加强酒,如波特酒和雪莉酒等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳,以抑制酵母活性,然后将酵母从酒液中过滤出去,达到中断发酵的目的,使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低,如意大利的阿斯蒂起泡酒。

  加糖 除上述两种方式外,葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加。以酿造香槟为例,在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后,酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液,之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的最终含糖量,进而决定了香槟的类型,天然极干型香槟在这一阶段不添加糖分。

  事实上,加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术,在一些较为凉爽的产区或年份,酿酒师也会在酒精发酵之前加糖,以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术,如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等,而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区,也对加糖的剂量控制得非常严格。

(本文由“食品科学网”转载,文章来源于红酒世界。图片来源于百度图片。版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除。)

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