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粽子飘香艾草芳，龙舟争渡闹春江。粽子，端午餐桌上的主角，古称“角黍”，是中国历史上文化积淀最深厚的食品之一。由于各地饮食习惯不同，粽子形成了南北风味。一般来说，北方人偏爱甜粽，多使用红豆、红枣、蜜饯等加工制作，蘸白糖或淋上蜂蜜食用；南方主要以咸粽子为主，粽子以鲜肉、香菇、火腿等为馅制作而成。

端午节临近，家家户户粽叶飘香，在享用美食的同时，大家对于如何健康吃粽子仍存在一些疑虑：粽叶越绿说明粽子越好吗？糖尿病患者等特殊人群应该如何吃粽子？今天，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋为您一一解惑。

粽叶太鲜绿警惕返青叶

选购粽子时，不少人喜欢看“外表”，认为粽叶青翠欲滴的粽子更新鲜。其实，颜色过于鲜绿的粽叶，其安全性反倒没有保证。

粽叶的绿色主要来自叶子中的叶绿素。叶绿素是一种非常不稳定的色素，在高温等因素的影响下，叶绿素中的镁离子就会脱离，导致粽叶颜色逐渐变黄或变褐。也就是说，一般情况下，粽叶经过蒸煮，放置一段时间后颜色变暗是正常现象。此外，由于运输和储存时间等因素影响，粽叶也很难一直保持鲜绿色。因此，消费者在选购粽子时，没有必要一味追求鲜绿色粽叶。

生活中，有些商家为了迎合顾客喜欢鲜绿色粽叶的心理，会选择采用工业硫酸铜和工业氯化铜浸泡粽叶等手段防止叶子变黄，这反而会增加食品安全风险。所以，建议消费者不要刻意挑选粽叶鲜绿的粽子，更不要购买粽叶蓝绿的粽子。

加热食用更易消化

很多人都有吃完粽子后胃不舒服、难消化的经历。粽子真的不易消化吗？

粽子的主要原料是糯米，糯米的消化速度其实非常快。糯米的主要成分是淀粉，含量约为75%～77%，且以支链淀粉为主，含量比大米还高。淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉，其中，支链淀粉更容易被体内的消化酶消化。所以，如果仅从成分上分析，由于糯米比大米含直链淀粉更少、支链淀粉更多，糯米的消化速度更胜一筹。

那么，为什么有人吃完粽子会出现消化不良症状？原来，在糯米冷却后，支链淀粉会很快地相互连接成致密的结构，黏性和韧性增大，进而影响人体内消化酶的作用，增加消化负担。同时，粽子的馅料也会影响消化。不少人喜欢吃肉粽，但肉粽中的饱和脂肪对于胃功能不好、消化吸收能力差的人来说是不小的负担。所以，粽子最好趁热吃，如果放凉了，不妨重新加热再吃，更易消化。

此外，糯米还有一个特性，它会延迟人的饱腹感。大部分食物吃下去后，我们马上就会有饱腹感，且刚吃完时饱腹感是最强的。而吃糯米后，我们通常不会立马有饱腹感，要到餐后30分钟左右才达到饱腹感的高峰。饱腹感的延迟往往会造成一个后果——吃的时候不觉得多，过后却撑得有点难受，这实际上也增加了消化负担。

糖尿病患者尽量少吃

粽子的主要成分是糯米，研究发现，糯米饭的升糖指数是87，而大米饭的升糖指数是83。可见，糯米饭的血糖反应速度高于普通大米饭，这意味着吃糯米比吃大米更易导致血糖升高。所以，对要求血糖平稳的糖尿病患者来说，粽子并不是特别理想的食物。

体外消化实验也证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，更易与淀粉酶发生反应，促使葡萄糖分子快速释放。而且，很多甜粽子里面常有含糖量很高的红枣、豆沙等，食用时通常还要加糖，如果大量食用，对血糖控制更加不利。所以，血糖较高及糖尿病患者还是要尽量少吃粽子。

三步选购新鲜粽子

市场上粽子种类繁多，消费者应如何挑选呢？国家市场监督管理总局曾发布消费提示，按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期，以及其他需要标示的内容。消费者在购买预包装粽子时，应查看标签是否包含上述信息。不要购买、食用无标签或标签信息不全、内容不清晰，甚至标示被掩盖、补印或篡改的粽子。

此外，市场监管总局提醒消费者，选购粽子时要做好“科学三步”。首先，查看粽叶是否包裹完好、颜色是否正常（墨绿、黄绿、淡黄都属于正常现象）；其次，要观察粽体，查看其形状是否完整，确保无霉点、无露米和变形现象；最后，要注意气味，若粽子有哈喇味、酸败味等异味，表明已变质。

需注意的是，过敏体质的消费者在购买粽子时，还应查看配料中是否含有可能导致过敏反应的食品及其制品，如含麸质的谷物及其制品、花生及其制品等。（本文由本报记者张盼盼整理）

（本文由“食品科学网”转载，文章来源于中国医药报 03版健康中国，由中国医药报记者张盼盼整理。图片来源于百度图片。版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。）