杏鑫总代理_稳定剂——饮料工业不可或缺的重要利器

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责任编辑:食品科学

饮料在贮存过程中容易出现沉淀及悬浮等不良现象,不仅影响感观,而且影响饮料的风味及品质,稳定剂解决了这一问题,成为饮料工业不可或缺的重要添加剂。

  单独使用某种稳定剂,效果没有复配使用好,一般都要经过试验探究,寻找最佳的添加量和复配比例,保证饮料的品质及风味。除此之外,要尽量选择无危害的天然产物作为稳定剂,同时饮料中的其他添加剂对稳定剂的影响也不容忽视。

  饮料的制备工艺不同,稳定剂的选用也有所差异。大部分的稳定剂应用到饮料中时都经过多步的试验探索,制备工艺严格,同时产品兼具色、香、味才能达标。

  稳定剂是保证饮料稳定的关键因素,然而它又受温度、pH值、压力、各种稳定剂的配比及饮料种类等因素的影响。饮料稳定剂选用是否合理,直接反映在饮料的稳定性上,合适的稳定剂添加条件才能赋予饮料很好的稳定性。复合稳定剂一般比单一稳定剂效果好,不同种类的饮料使用的稳定剂也不尽相同。

  果蔬型饮料的稳定性一般要比植物蛋白型和乳饮料要高,这主要是基于饮料自身成分的影响。植物蛋白型饮料容易分层沉淀,乳饮料的稳定性对外界条件影响比较敏感。饮料制备过程中的均质压力过小,将无法把稳定剂和饮料本体完全混合,影响稳定剂的效果;温度过高又会破坏饮料中的营养成分,因此添加稳定剂时要充分考虑这些因素。

  饮料中稳定剂的选用是一个复杂的过程,要根据饮料品质的不同对稳定剂进行选择及复配。复配的形式多种多样,有同类产品相复配、相近产品相复配,也有不同功能相复配。有些果汁饮料在加工过程中要进行高温杀菌,所以必须选择热稳定性好的稳定剂,也要考虑pH值及其他因素对稳定剂的影响,更重要的是不能影响饮料的营养价值。

  饮料的原料多为果蔬及乳液,含有一定比例的果肉微粒、果胶、悬浮液及乳浊液,与饮料汁液之间密度差较大。除此之外,饮料中所含的蛋白质容易在外界因素的影响下变性,使饮料产生分层、沉淀、悬浮等现象。稳定剂能防止这些现象的出现,提高饮料的感官效果及综合性质。

  饮料稳定剂由两部分组成,即增稠剂和乳化剂。增稠剂能够提高饮料的浓度,使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮;乳化剂则能提高饮料中脂类物质的亲水性,使饮料汁液与脂类物质互溶,稳定分散;其复配使用能够协同增效,具有改善风味和提高质量的作用。

  果蔬饮料是以水果为原料,经过物理方法得到的汁液产品,经过自然沉降或物理作用容易发生分层现象,严重影响饮料的整体品质,常用的稳定剂包括果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、海藻酸钠等。

  稳定剂应用在果浆饮料中,只要确定果浆饮料加工过程中稳定剂的选择和最佳配方,就能研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料,有效解决果浆生产过程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流动性差等问题,为开发新型果浆饮料提供一定的参考价值。

  植物蛋白饮料营养丰富,市场越来越广泛。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料,充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。

  乳饮料常制备成酸性风味的饮料,因为乳蛋白在酸性条件下更容易凝聚沉淀,所以生产时常选用一些亲水耐酸性稳定剂来增加黏度,如CMC、黄原胶、PGA、果胶。

  复合稳定剂之间通过协同交互作用可增强效果,从而减少稳定剂的用量,降低生产成本,同时,还可避免单一的某种稳定剂添加量过大而影响饮料的风味及口感。卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶在控制酸乳稳定性方面存在一定程度的交互性,通过复配可以明显降低单一稳定剂的添加量。同时,多种稳定剂的复配能有效避免在控制活性乳酸菌饮料稳定性过程中,因增稠剂添加过多而削弱口感的问题。

  有研究表明,卡拉胶的黏度最大,黄原胶悬浮性最好,可作为半透明乳饮料的首选增稠剂;卡拉胶能应用于低酸性乳饮料中,多糖化合物胶在酸性乳饮料中应用增稠效果最佳。

  随着生活水平的提高,人们更关注食品安全问题。虽然目前所使用的饮料稳定剂对人体并无危害,但是开发天然稳定剂还应提上日程,同时还要对稳定剂的作用机理进行更深入的研究。只有全面掌握稳定剂的性质、作用机理,才能更加充分利用,促进饮料工业发展。

(本文由“食品科学网”转载,文章来源于食品研发与生产。图片来源于百度图片。版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除。)


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