头条精读
高考考点食堂24小时视频监控，学生每一餐饭都须取出一小份进行留样，食材须进行三轮抽检方能进入后厨……高考即将到来，高考食堂工作人员表示“压力山大”。昨日，南都记者跟随市食品药品监督管理局前往市一中、侨中两处高考考点食堂检查。随后，南都记者又对纪念中学高考食堂进行了探访。据该三处考点相关负责人表示，为保证高考食品百分百安全，食堂已做好食品从进货、储存、加工到销售各个环节食品安全监管的“无缝对接”。
15所学校食堂为考生供餐
据市食品药品监督管理局昨日通报称，2015年高考供餐食堂共有包括纪念中学、市一中、市华侨中学等15家，“所有考生基本能在这15所学校的食堂内就餐，既方便了考生，又能更加保证食品安全不出意外”。据市食药监局相关负责人介绍，之所以会选择这些食堂，是由市教体局先期选择几所距离考点较近的餐饮单位，“当然首先选的就是考点本身的食堂”，然后委托市食药监局进行选择、指导及监管。“首先它们需达到一定的食品安全管理水平，如必须持有有效的《餐饮服务许可证》，餐饮量化分级管理需达到B级，有的食堂甚至达到了A级，且工作人员全部须提供健康证，所有餐饮行业规章制度需要落实完整，对食品添加剂的管理需完备等。”
“事实上，我们从5月20日起，就已经开始每天对这15家食堂进行了分批次的检查，每天检查几家。到目前为至，已经每家都检查好几遍了”，据市食药监局该位相关负责人介绍，除了市局须负责协调食品流通和餐饮服务环节食品安全监督管理工作，协调突发食物中毒事件的调查、处理以外，各镇区食药监所还对辖区学校食堂、学校周边食品流通单位和餐饮服务单位以及配送单位开展了监督检查，“在前期的检查中，我们并未发现大的问题，但在一些细节问题上有所发现，比如有些学校食堂的垃圾桶盖没有盖子；有些学校的食谱里可能存有四季豆等隐患的食材；以及配餐过程中，可能蔬菜与肉类没有按照相关规程分开配菜等”。据其介绍，“这些问题，我们都当即一一对他们进行了指导，在之后的检查中，问题都一一予以解决了”。
此外，据介绍，市食药监局还集中力量对考场周边食品经营单位及摊贩开展了检查，及时发现问题并进行限期整改，跟踪落实。同时开展预防性监督检查，考前介入，对供餐单位的资质、设施设备、从业人员健康、场所环境卫生、食品采购索证索票、食品贮存、运输、餐具清洗、保洁、安全应急体系等情况进行详细的检查评估，督促整改。
40个摄像头“监考”学生餐
昨日，市食药监局与市教体局联合对中山市一中、市华侨中学两处高考考点的食堂进行了检查。随后，南都记者又对纪念中学高考食堂进行了采访。南都记者现场观察发现，该三处高考考点的食堂内均装有摄像头。在市一中食堂，南都记者发现共有二十余个摄像头，分别对准仓库、操作间、配餐间、餐梯口等重要位置。据市一中相关负责人表示，高考期间，食堂的所有监控器均24小时开启进行监控，并与教体部门所辖的保健所相连，“一方面可以监督人员对食品操作的过程，另一方面则保障仓库食品的安全”。据介绍，“有几次因为天气热，我们的工作人员戴的是透明口罩，而保健所工作人员可能在视频里看得不清晰，以为没戴，都会马上打个电话过来，要我们马上戴好”。
纪念中学相关负责人李拥民表示，该校40个摄像头不但24小时对食堂各个角度进行监控，每天还有专人不定期抽查录像，“看看食堂工作人员的工作是否按照一定程序，仓库是否存在异常等”。据介绍，高考考点的食堂均需安装摄像头，实时监控，并全部与教体部门相联接。在南都记者采访的三处高考考点，南都记者发现，在食堂用餐区域设有视频接收器对外放置，“也就是说，考生可以通过视频监控参与对后厨的监督”，相关食堂负责人表示。此外，据介绍，部分学校（高考食堂所在学校）还专门成立了学生膳食委员会，“每个月都有学生面对面跟食堂主管提意见，我们的学生都参与饭堂的监管”，有关食堂负责人表示。
解密
A
确保新鲜
所有食材高考当天早上统一购买
据了解，食材要进入高考食堂后厨并不是一件简单的事，须经过三轮检验方能进入。据市一中相关负责人表示，“我们校医室就设置了检测蔬菜是否含有农药残留的设备，一个月会检测很多次，一份新鲜的食材，首先在供应商处就会进行第一轮的检验；送到我们这的时候，我们首先会查看他们的检验报告，然后到食堂又会经过食堂以及校医进行检测，最后则是由驻点的食药监工作人员进行检测。检测结果合格，方能送入后厨予以烹饪”。市食药监局相关负责人予以确认，15所高考食堂均存在相应的检测程序，保障考生的食品安全。
据介绍，除了对蔬菜的检测，豆制品是否含有吊白块、猪肉是否含有硼砂及瘦肉精均是高考备餐点每日需检测的项目。“所有食材均需高考当天早上统一购买，全部经过驻点的食品药品监督管理部门的工作人员检测及检查过后，方能进入后厨进行烹饪”，该负责人解释称。此外，据了解，根据《中山市推进家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作实施方案》，7月1日起，石岐区、东区两试点范围内各类经营场所将取消活禽交易，各类餐饮服务单位（集体食堂）将停止使用活禽食材。昨日，采访中，南都记者发现，事实上，各高考食堂早已使用了生鲜鸡，“我们肯定不会现场宰杀禽类，也不会使用冰鲜鸡的，要保障考生们的口感是既美味又安全”，据食堂负责人表示。
B
食品留样
每个菜样在4-10℃保存48小时
在检查过程中，据介绍，所有15处高考备餐点均存在一个“晨检”的流程，即早上上班前，厨师、厨房工作人员进入食堂做饭前先要伸出双手，由驻点监管部门工作人员检查是否存在伤口，“厨房工作人员有生病或者不良症状的都会立即要求他们回去休息，不参与当天的餐饮工作，每天他们都会在做饭前伸手让我们检查，有伤口的话就不能干当天的活了。”
据市食药监局相关负责人表示，除了食堂员工个人卫生需搞好外，每日每一品种考生的食品均需进行留样，每次留样200克，保存48小时。在市一中备餐点内，南都记者就看到了专门为留样设置的食品留样专用柜。
C
应急预案
每个用餐点至少2名监管人员进驻
市食药监局昨日通报称，高考期间，该局将在考生用餐点实行驻点监餐，“每个考生用餐点均至少配备2名食药监监管人员”。根据要求，要对各供餐单位进行供餐资质、场所设施设备、从业人员健康、食品保鲜留样设备、拟定食谱和食品安全应急体系等进行检查。监管人员还将根据菜单对所有原料、成品、半成品逐一检查索证索票资料及台账登记，做到货证相符、无污染。另一方面，“抽取供餐单位采购的肉类、蔬菜、水果等食品原料进行检测，并按照《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求严格履行职责，对供餐各餐次操作过程进行全程指导，对每道菜品的制作原料、制作工艺、制作时间、暂存位置、出菜时间、供餐方式等实施全过程监督，”且对每一名驻点食药监工作人员实行责任追究机制，在谁的点如果出了问题，就由谁负责“，据市食药监局相关负责人透露。
据悉，高考期间如果发生中毒事件，将启动高考考点备餐点应急预案。市食药监局与疾控中心专家将第一时间赶到现场收集线索，进行流行病学调查，封存呕吐物及留样，并确认为化学性还是细菌性中毒。同时，确认食品安全事故等级，根据中毒人数及相关情况，由市食安办判定是否由公安部门介入。
D
考点直击
食材供应各考点均有独门渠道
派出试吃员进行试吃、蔬菜种植由自己监管、食材全部由厂家直供……昨日，南都记者跟随市食药监局前往市一中、市侨中两处高考考点食堂进行了检查，并对纪念中学高考食堂也进行了探访。南都记者发现，各校食堂均有各自的独门方略，拼尽全力保障考生的食品安全。
纪中：蔬菜由种植基地直供
据纪念中学相关负责人李拥民表示，该校有2300余名考生将在学校食堂就餐，“完全可以容纳所有人，我们一餐厅就有3000个位置可以提供给考生”。据他介绍，每天进入食堂的蔬菜除了在原产地进行了农药残留检测外，在食堂办公室内也进行了检测。据介绍，该校食堂使用的食用油均为鹰唛厂家直接提供，猪肉则由肉联厂直供，而蔬菜则是由该校自行联系组建的蔬菜种植基地直供的。“学校对附近菜农的菜品进行审核后，与他们签订协议，逐步形成了自身的蔬菜种植基地，这些菜都是纯天然的，我们这边也是吃多少、供应多少，既安全又卫生”。
据李拥民表示，高考期间，学生有特殊需要的可以要求食堂单独配餐，比如有些孩子不吃味精等，“考生有要求，我们可以根据需要单独来做饭”。同时，他表示，为确保高考期间考生的食品安全，学校原则上要求所有学生均需在校用餐，但如果家长想自己送食物给孩子学校也不反对，但需要做登记，让每一位考生的食品源得到监管。
市一中：肉菜油均为厂家直供
在市一中约600平方米的食堂工作间里，南都记者看到20余名工作人员正在紧张忙碌地制作着当天的午餐，地面整洁干净、操作间未见污渍、工人衣物整洁均戴有口罩。在工作间旁的一间小房间内，南都记者看到墙上贴满一系列食品安全检查表，如食堂员工个人卫生检查表、食品采购检查记录，上面均有评判及责任人签名。据市一中相关负责人表示，该项措施他们学校每天都在严格实施。
据该负责人表示，高考期间，该校将会有1500多名本校考生及370余名外校考生在食堂就餐。其食堂使用的食用油亦由鹰唛厂家直供，猪肉则从肉联厂进货，而米面则由粮食局储备粮直接供货，蔬菜则由民众的安康农场直供而来，面包由马得利直接供货。该负责人表示，高考期间建议所有考生在校吃饭，“我们已进行层层把关，让每一位考生吃得放心、吃得安心。”据悉，市一中的菜品为两肉一菜一饭，共计7元。
华侨中学：安排8名试吃员试吃饭菜
市华侨中学的食堂内部也设备完整、干净整洁。在现场，该校相关负责人表示，该校食堂高考期间的菜品为两肉一菜一汤共计6元，“我们这段时间主要对从业人员进行了专业培训，昨天都在进行卫生及食品安全方面的培训，通过加强日常管理、责任到人来保障食品安全”。该校还专门安排了8名试吃员，对制作好的食品进行试吃，“每人至少要试吃两个菜”。据悉，该校的蔬菜由民众镇谷夫农场定点供应。
另外，保健所相关工作人员在该校食堂检查中还发现了小小的瑕疵：“你们这个酱油不能使用2级以下的，2级以下的这种调味的，有可能是调出来的，建议使用2级以上产品。产品本身并没有质量问题”，该工作人员强调。
[考生吃什么]
所有食谱须通过食药监工作人员研判
昨日，南都记者拿到了三处高考食堂的食谱，发现高考食谱的选择主要以清淡、新鲜、营养为原则，剔除高风险食材，包括四季豆、秋刀鱼、西红柿及土豆等，“力求让考生们吃到安全、营养、新鲜的饭菜”。
据市食药监局相关负责人表示，所有15个食堂的食谱全部须经食药监工作人员进行研判后方能使用。此外，如果是居家饮食则一定要注意生、熟分开，避免交叉污染，烹饪食品应烧熟煮透，且食品中心温度达到70℃以上，且不生食水产品，不食用凉菜等。同时，尽量不食用容易导致身体不适的饭菜(如野生蘑菇等)，尽量避免食用隔夜饭菜，“当然，我们还是建议考生尽量在考点食堂内进食，以保证考试期间的食品安全”。
南都记者查看三校的食谱，早餐皆以包粉面粥当主打，“既保证营养又能吃好吃饱”，而午餐、晚餐，各校则拿出了各自的“杀手锏”，比如市一中的冬菇蒸鸡，市侨中的黑椒猪扒，纪念中学的鱼香肉丝等，“一方面尽量避免使用叶菜(最大限度减少农药残留的可能性)，另一方面则是避免隐患，注重营养，让考生们既吃得好，吃得饱，还要吃得放心”。
[链接]
中山2015年高考供餐食堂
纪念中学食堂、市一中食堂、市华侨中学食堂、龙山中学食堂、沙溪理工食堂、濠头中学食堂、桂山中学食堂、中山中专食堂、市二中食堂、东区中学食堂、市实验中学食堂、华师附中食堂、卓雅外校食堂、小榄中学食堂、东升高中食堂。
统筹：南都记者 王世峰 采写：南都记者 肖伟
