初夏，又到了吃烧烤、喝啤酒的好时节。几个朋友围坐一桌，一杯扎啤，几串羊肉，一边谈天说地，一边享受美食，已经成为不少沈阳市民夜生活的一部分。此外，每到天气晴好的周末，南部的浑河绿地、北部的鸟岛周边，总会看到人们开车去烧烤的身影。

提到烧烤，很多人都会咽口水，烧烤似乎有着难以抵挡的诱惑。沈阳市民王静一家住在北行附近一处住宅楼的27楼，楼下不远处有个小夜市，每到夏天的晚上，总有诱人的烧烤香味飘上来，有时，尽管吃过饭了，王静和老公也会不顾长肉的风险，为这香气下楼买上几串。

烧烤让食物产生更多香味

为什么每次都战胜不了烧烤的诱惑？沈阳市民王静觉得，烧烤吸引人似乎与香气物质有很大关系，因为生肉是没有香味的，只有在蒸煮和焙烤时才会有香味。

事实真的是这样吗？吉林大学食品科学与包装工程系教授周亚军介绍，食品在热处理过程中，蛋白质、脂肪等成分会发生相应变化，进而产生不同的物质和气味。

烧烤时会产生美拉德反应，这也是烧烤香味的重要来源之一。美拉德反应的产物是棕色的，也被称为褐变反应。这种反应的应用十分广泛。其反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，比如烤面包的颜色和香味。肉类香气形成过程中，美拉德反应起了重要作用。

周亚军认为，烧烤香气诱人，美拉德反应只是原因之一，食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

人们喜食烤肉与历史文化有关

著名民俗专家齐守成介绍，人们喜欢吃烤肉，与历史文化有一定的关系。人类结束茹毛饮血时就吃烧烤的食物，有火源就可以烤，很方便。另外，人类对烧烤食物的喜爱，将牛羊肉用火烤制食用的方法也是我国北方游牧民族，特别是满、蒙等民族狩猎生活的常态，有着悠久的历史。随着饮食文化不断变迁，烤肉也演变成了烧烤等多种形式。

从这个角度来说，相比于农耕民族，更擅长烧烤的是游牧民族的兄弟们。比如，新疆烧烤、内蒙古烧烤很受欢迎。这也就不难理解为什么烧烤成了全世界畜牧业发达地区的 “特色美食”了，比如墨西哥烤肉、巴西烤肉……渔猎时代的饮食记忆留给人们对烧烤这种形式的认同。

选择正确烧烤方式可防隐患

烧烤虽然好吃，但隐患多多。比如，焦了的食物一般会有致癌物，如通常所说的苯并芘。海鲜、肉类、某些蔬菜如果烤不熟，还容易引起肠道疾病或食物中毒。有些肉类烧烤食物外面看着很焦嫩，其实里面还没有熟透，甚至还是生肉，食用者可能会感染上寄生虫等。在世界卫生组织公布的十大垃圾食品中烧烤榜上有名，烧烤对健康危害等同吸烟。

而街头烧烤更是被人们诟病。路边摊的烤肉绝大多数是用炭火烤制，烧烤过程中不可避免会有炭灰飞起，黏附在肉制品表面，炭灰中可能有重金属等有毒物质，造成人体肝脏损伤。大连中心医院营养科主任、辽宁营养学会副会长王兴国提醒，街头烧烤吃不得。他解释说，用亚硝酸盐浸泡肉串，既可以保持肉串新鲜，颜色漂亮，又不影响肉串味道。然而，亚硝酸盐是国家规定限量使用的食品添加剂，在街头用于烧烤时，根本没有人在乎什么标准，时常造成中毒事件，且长期慢性摄入亚硝酸盐可以致癌。

国家二级公共营养师许莉建议爱吃烧烤的市民，烧烤时包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。要选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤。肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮。烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。此外，应减少吃烧烤的频次，减少有害、致癌物质摄入剂量。多吃橘子、猕猴桃等含维生素C较多的果蔬。□记者/关艳玲

烧烤香气诱人，让人难以抵挡。