民以食为天。关于食物营养，百姓们普遍认为，“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的。”民间也有谚语，“宁尝飞禽四两，不吃走兽半斤”，有人由此推断出，动物腿越少，所含对人体有益的营养成分越高，无腿的鱼类营养价值最高。事实真的如此吗？记者采访了营养学专家。
蛋白质差距不大
“从营养成分来分析，这些肉类蛋白质含量差距并不是很大。”滨湖医院营养科李远碧医师解释说。
“四条腿的”是形容猪、牛、羊等家畜，由于肉色红，百姓通常称之为“红肉”；“两条腿的”指鸡、鸭、鹅等禽类，肉色较浅，大家习惯性称之为“白肉”。100克肉品中，“红肉”、“白肉”、鱼肉的蛋白质含量分别为20克、19克、17克左右，相差无几。
在脂肪含量上，猪肉的饱和脂肪酸含量略高，会造成心血管负担，产生三高风险。但猪牛羊肉等“红肉”也有它的优势，由于血红素、铁及B族维生素的含量比较高，缺铁性贫血患者可以适当多摄入。鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，如果烹调方式得当，抛却鸡脖、鸡屁股等部位，单纯以鸡肉考量的话，营养较为均衡，且价格适中，所以深受百姓喜爱。鱼肉蛋白质含量高的同时，对人体健康有益的多不饱和脂肪酸含量也较高，特别是深海鱼类，富含欧米伽—3、多不饱和脂肪酸及EPA、DHA等促进大脑发育的营养元素，从增强体质来看，鱼的确是健康食品。
优先同时要均衡
按照科学饮食原则，单纯从不同肉类所含营养角度来说，“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的”不无道理，但李远碧医师强调，生活中应饮食平衡，一味地追求营养而偏食不可取。
不同的人群根据自身实际情况，可优先选择、适当多摄取对健康有益的食品，如尚处于生长发育阶段的少年儿童，应该多食用一些健脑的鱼类，缺铁人群则可以多吃一些猪瘦肉，身体缺钙需要多补充牛肉、猪瘦肉和鱼类等。但是，优先、适量多食的同时一定要保证营养均衡。
长期以来，不少人在膳食结构上存在一种误区：蛋白质多吃有利健康。从总体上说，都市人膳食中的优质蛋白已经足够了，但不少人还是热衷补充大豆蛋白等营养品。殊不知，摄入过多的蛋白质反而会加重肾脏负担。同时，人们应该走出以猪肉为主要肉食的误区，可以广泛选择一下其他的肉食，这样对饮食平衡很有好处。
李远碧提醒，科学饮食应结构均衡、营养平衡，其蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例要合理。碳水化合物提供的能量应占每天能量消耗的60%左右，脂肪占25%左右，蛋白质占15%左右。
无需盲目求杂
很多人都知道，食物多样化是平衡膳食的基础，“食物吃得杂一些”这个健康理念确实是有道理的。但是不是意味着“吃得越杂越好”？李远碧说，生活中无需盲目追求“杂”，不能一味考虑食物品种数量而忽略了膳食结构。
研究表明，人类每天需要通过食物摄入40多种营养素来满足身体的需要。而自然界的食物多种多样，各种食物所含的营养成分并不完全相同。具体来说，每种食物都含有至少一种营养素，而每种食物所含的营养种类、含量都不同，除了母乳以外，任何一种天然食物都不能提供给人体所需的全部营养素。所以，我们每天的膳食必须由多种食物组成，只有尽可能多地选择食物的品种，才能得到充足而均衡的营养素，达到促进健康的目的。但是，食物摄入也并非越杂越好。对于有肠胃病和消化不良的人来说，过多地摄入不同种类的食物会加重肠胃负担。
粗粮中富含的膳食纤维可刺激肠道蠕动，预防便秘，还可改善肠道菌群，促进益生菌的生长，缩短粪便中有害物质在肠道的停留时间，预防肠道肿瘤。此外，膳食纤维能延缓碳水化合物的消化吸收，有利于控制血糖。可减少机体对脂肪的吸收，有利于预防高脂血症，还可增加饱腹感，有利于控制体重。中年人多吃粗粮，补充膳食纤维，可有效预防高血糖、高血脂等“富贵病”。随着生活水平的提高，人们健康意识的增强，玉米粉、小米、麦麸、荞麦、绿豆等粗粮又重新回到了人们生活中，并被越来越多追求粗细搭配、合理膳食的市民所青睐。但是，粗粮类也不是每个人都适合吃，像生长发育期的青少年、胃肠功能差的人、缺钙缺铁等微量元素的人、患有消化系统疾病的人、免疫力低下的人、重体力劳动的人、老年人和小孩等，这些人都不适合过多地食用杂粮类。
日常生活中，米饭可以做成二米饭或者三米饭，大米搭配荞麦、燕麦或者糙米等，也可以在米饭中增加一些杂豆类，红豆、蚕豆或者黑豆等，不仅实现种类多样，而且谷物和豆类中的氨基酸还能很好地实现互补，使蛋白质的利用率达到最大。煮粥也是同样的道理，杂粮粥里可以多放几种全谷类粮食或者豆类。面条、馒头等都可以用这种方法。但需要注意的一点是，粗粮控制在主食的三分之一即可，最多不可超过二分之一，尤其家里有老人和孩子的，不但要控制好粗粮的量，而且要做到软烂，才不会伤害肠胃。
很多朋友并不明白这些，听周围的人说“食物吃得越杂越好”、“多吃粗粮身体好”，就盲目地跟风照做，实际上是不合理的。李远碧提醒，对于一些疯传的养生概念，大家一定要仔细地分析和鉴别，或者咨询医师和专业人员，不能盲目地采纳和照做，以免对身体造成损害。作者：洪欣 费秦茹
