冷空气突袭，愈夜愈冻，按照天气预报，接下来将是湿冷湿冷的一周。此时，来点热乎乎的食物暖暖身刚刚好，辣椒和咖喱也正当时。来点辣，出一身汗，跟湿冷说bye bye吧！

  艳美辣椒横扫冷夜萧条

  沸腾鱼是经典的川菜，鱼片顺滑，风味诱人。芳村有一家小馆子叫“小山泉辣道”，店里的沸腾鱼与传统的不同，香鲜嫩滑之余富有弹性。

  主厨张师傅说，这道菜的诀窍有三，第一是食材的选择，一般厨师会选择鲩鱼，但他用鲈鱼，这种鱼肉质更滑嫩且鲜美；第二是处理的手法，他用高度酒加盐腌制鱼片，让鱼肉更加紧致且更入味，之后用水清洗，后加盐和胡椒粉腌制，直到鱼片滑嫩并且自然起浆，接下来搅拌蛋清，将鱼片放入其中浸透3~4秒，最后加少量的生粉拌匀即可，其中生粉的调配也是有讲究的，红薯粉和生粉按照一定的比例调配；第三是烹调技巧，在最后溅油的阶段，油温须控制在4~6成热，油温从低到高，让鱼片溅熟，同时辣度也慢慢上来，如此一来烹出来的鱼片肥而不腻。值得一提的是，这道菜的底料是用红寇、白寇、香叶、生姜、大蒜、洋葱等炒制3~4个小时而成的。

  青椒是现代人喜欢的风味，这家店内的“烧椒莴笋肥牛”正是青椒菜系，也是创新食物。传统的川菜没有“烧椒”的说法，这道菜吸收了湘菜的元素。师傅选用新鲜二荆条，去除沙子，洗干净，再在火上慢慢烤，直到辣椒被烤透，外面那一层衣脱落，产生自然的香气，接着将其打碎，炒制调味，冷却后放入冰箱，做成烧椒酱。

  选二荆条是有讲究的。一般辣椒煮了之后黑而黄，但是二荆条比较细，肉不多，香味突出，水分少，颜色青，制作出来香鲜、惹味、色泽好。烧椒酱的适用性非常强，搭配酥肉、炸虾或者肥牛都可以。烧椒莴笋肥牛正是它的“代表作”。辣椒运用得最丰富的恐怕要数“虾蛙诱惑”了。这道菜用了子弹头辣椒、辣椒王等辣椒。七星辣椒主要用于炒料，再加上数十种材料，用菜籽油炒上三四个小时。产自川贵的辣椒王风味更佳。这道菜的主角是新鲜的虾与用盐酒腌制过的牛蛙，炝锅炒制两者，加入菜花、藕片、莴笋和芹菜等颜色清新的蔬菜，满目缤纷，一扫冷夜的萧条。另外还有家常菜“巴蜀肥肠”也不错。姜、蒜、辣椒和花椒炒干后加入豆瓣酱等再炒，最后加辣椒面等调味，烧制肥肠。

  香辣咖喱暖人心

  潮汕牛肉火锅是冷夜必备，加点辣就更过瘾了。广州的丽影广场有一家名字搞怪的火锅店叫“为什么牛”，它的招牌锅底是黄金咖喱汤底，深受年轻人喜爱。汤底用牛骨汤，加上黄咖喱、椰汁、椰浆、香茅、洋葱和辣椒熬成，香浓带有辣味的咖喱叫人欲罢不能。酸辣锅底也受食客所宠。老板苏先生说，这款汤底是用干辣椒、泡椒、豆蔻、牛油、香茅、干柠檬和醋调配而成的。

  辣是女生的“四月天”

  许多女生喜欢吃辣，却时常因餐馆的环境而却步。广州的太古仓有一间特别讨女生喜欢的餐厅——四月天。踏入其中，好像闯入了老上海的“花样年华”。布满花卉的墨蓝色空间、皮具座椅、复古留声机、橘红色的墙上贴了穿着旗袍的时髦女士的海报、迎面的小舞台总让人错觉入夜将有歌星登台献唱。这间复古的餐厅是川菜师傅坐镇的川菜馆子，由4位美女主理，她们按照心中所想布置餐厅。

  几位主理人都对味道非常敏感。有一次，在一个川菜美食节上，一道毛血旺让主理人莹姐十分惊喜，在川味中夹杂着东南亚咖喱的风味， 竟然那样般配。莹姐便在店中做了反复尝试，最终黄咖喱与青花椒配对成功，莹姐研发出她心中期待的风味。在咖喱的传统制作方法里，总少不了椰奶，但是莹姐没有加椰奶，而是加大青花椒的风味，淡化黄咖喱的味道。后来，她用此酱料配搭牛蛙、毛血旺、兔肉等食材，发现都是极好的搭配。这样就有了鲜椒咖喱蛙、青椒咖喱兔肉以及青椒咖喱毛血旺等招牌菜。

  波士顿龙虾钳也很有意思。主理人只用龙虾钳，不用龙虾身做菜。每一例要2只龙虾钳，一只钳子有100克肉。焯熟龙虾钳后，配搭特调的酸辣汁食用。值得注意的是，酸辣汁中加了黄柠檬汁、日本的鲣鱼汁以及小米椒。让人为之一振的辣味正是这小米椒。爱蟹人士不能错过香辣蟹，这道菜用肉蟹烹制，一份要两只蟹，每只至少有三四两，先拉油再辣炒，最后配上青瓜。其中青瓜埋入蟹的底部，浸于辣油中，吸收辣油的滋味，吃完蟹再取出来吃，真过瘾！