江南大学酿造微生物与应用酶学研究室在白酒糟生物活性肽研究方面取得重要进展_杏鑫注册线路

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近期，江南大学酿造微生物与应用酶学研究室在白酒糟生物活性肽研究方面取得重要进展，研究成果“Identification of water-soluble peptides in distilled spent grain and its angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity based on UPLC-Q-TOF-MS and proteomics analysis”正式发表于Food Chemistry (IF =6.306)。范文来研究员为该论文的通讯作者，2017级硕士生魏冬为该论文的第一作者。

高血压作为一种心脑血管疾病，目前是全球性的公共卫生问题。具有抗高血压作用的ACE抑制剂目前在临床上应用广泛。而食源性以及天然的ACE抑制肽由于毒副作用小等特点越来越受到科学家的关注。作为白酒行业最大的副产物，白酒糟中含有大量高附加值物质。理论上，由于酿造原料中丰富的蛋白质和酿造过程中的酶促水解以及微生物降解，白酒糟中会残留更多的难挥发性多肽。由于白酒糟浸提液组成非常复杂且质谱信号较低的多肽鉴定难度极大，因此目前并未报道过关于白酒糟中游离性ACE抑制肽的研究。

本研究在UPLC-Q-TOF-MS的基础上，成功采用了平行的鉴定策略来表征白酒糟中具有高低质谱响应信号的水溶性ACE抑制肽。在MS采集和原始数据的人工de novo分析基础上，成功发现了4种ACE抑制肽；通过蛋白组学手段鉴定出18种ACE抑制肽。白酒糟中这些多肽的浓度范围为0.53-92.14 μg/g。其中IC50值且含量较高的Pro-Arg与ACE间为竞争性抑制；分子对接结果表明Pro-Arg与ACE的相互作用主要通过与活性位点附近的残基Asp415、Glu383、Glu384、Lys511、Tyr520和Gln281形成氢键，键长范围为1.7~2.6 Å。本研究表明，该方法可以从复杂基质如白酒糟中筛选出浓度范围较大的ACE抑制肽。本研究建立的方法提供了复杂多肽混合物的全面表征，可以推广至任何类型且含有生物活性多肽的食品基质中。

上述研究工作得到了国家重点研发计划项目“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”（2016YFD0400500）的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129521

通信作者简介

范文来研究员

范文来，男，江南大学研究员，饮料酒现代风味化学创始人，百度H指数43，G指数65，国家发明二等奖主要获得者，美国俄勒冈州立大学作访问学者，中国化学会高级会员，中国微生物学会永久会员，美国化学会（ACS）会员，全国酿酒标准化委员会委员，中国酿酒原料及品质安全研究院副院长，江苏洋河酒厂股份有限公司原副总工程师。

长期致力于酿酒工程、酒类风味化学、饮料酒品质与安全、副产物高值化利用等研究，发表各类论文200余篇，其中在国际知名杂志如 Compr. Rev. Food Sci. Safe（食品科学与食品安全综述）、JAFC（美国农化）、Food Chem.（欧洲食品化学）等发表SCI论文50余篇，单篇引用超过300 次（google 学术），出版中文专著3 部（《酒类风味化学》主编、《白酒生态发酵与智能化酿造》、《白酒品评与勾兑》副主编），十三五规划教材2 部（《酒类风味化学》主编、《酿酒分析与检测》副主编），译著1 部（《风味，香气和气味分析》）。

近年来主持或参与完成十三五国家重大专项、国家863计划、国家自然科学基金/重点基金、十一五/十二五国家科技支撑计划等项目7 项；获授权发明专利近30 项，30 项科研成果被鉴定达到“国际先进”或“领先水平”；1 项科研成果获得国家技术发明二等奖、1 项成果获全国商业科技进步特等奖、4 项科研成果获省部级科技进步一等奖、多项成果获省部级二、三等奖。

该文章《Rheological properties of pea protein isolate-amylose/amylopectin mixtures and the application in the high-moisture extruded meat substitutes》发表于Food Hydrocolloids。