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济南大学文化和旅游学院食品科学与营养系的刘红开讲师、赵晓燕副教授团队在Trends in Food Science & Technology上发表名为《The effects of ultrasound on the growth, nutritional quality and microbiological quality of sprouts》的文章，本文对超声波对芽菜生长、生物活性成分、抗氧化能力和微生物质量的影响进行综述，并对其作用机理进行了探讨。赵晓燕副教授为该文通讯作者。

Highlights

•超声波能促进芽菜的生长。

•超声波可以积累生物活性物质，提高芽菜的抗氧化能力。

•超声波可以杀死种子或芽菜的病原体。

•讨论了超声波在芽菜生长、生物活性物质和微生物质量方面的应用前景。

Background

芽菜是一种新型的特色蔬菜，由于其营养价值和健康益处，在世界各地受到人们的欢迎。超声波是一种高效的非热处理技术，可以调节芽菜的生长、生理代谢和杀灭病原菌。

Scope and approach

本文对超声波对芽菜生长、生物活性成分、抗氧化能力和微生物质量的影响进行了综述，并对其作用机理进行了探讨。进一步研究了超声波对芽菜营养品质和微生物质量的影响。

Key findings and conclusions

超声波能促进根和下胚轴的生长，提高种子的发芽率，最终提高芽菜的产量。此外，超声波能促进淀粉、蛋白质和脂类的分解，并在芽菜中积累生物活性物质，特别是酚类化合物和GABA。超声波对芽菜的作用也显著提高了其抗氧化能力。此外，超声波可以杀死低于2 log CFU/g的食源性病原体，例如单核细胞增生性李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌，超声波与其他技术的联合应用甚至可以导致种子和芽菜上的致病菌完全失活。因此，超声波是一种有效、有前景的处理方式，可应用于芽菜产业。

图1超声波在食品加工中的应用

刘红开讲师

刘红开，博士，济南大学文化和旅游学院讲师。中国营养学会会员，山东营养学会食物营养专业委员会委员。

研究方向：芽菜食品产业技术研发与理论研究及农产品加工。

主持项目：

1.济南大学科技计划项目“7S和11S球蛋白在大豆发芽过程中构象和功能性研究”，项目编号 140200219。

2.济南大学博士基金项目“超声对发芽大豆苷元型异黄酮富集的机制研究”，项目编号160100231。

赵晓燕副教授

赵晓燕，博士，济南大学文化和旅游学院副教授，中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事。

研究方向：植物蛋白的制备、改性、结构与功能特性评价，以及功能性植物蛋白产品开发；天然类胡萝卜素的分离、纯化、结构鉴定、功效评价与微胶囊化等研究；生物粉体技术在食品领域中应用及其应用基础研究。

该文章《The effects of ultrasound on the growth, nutritional quality and microbiological quality of sprouts》于2021年3月6日在线发表于Trends in Food Science & Technology。