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2021年3月5日，农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院油料作物研究所科研人员在ACS Omega期刊在线发表了题为“Studying the Evaluation Model of the Nutritional Quality of Edible Vegetable Oil Based on Dietary Nutrient Reference Intake”的论文。该论文建立了一种基于中国居民膳食营养素参考摄入量的脂肪酸营养品质评价模型，对13 种食用植物油进行了脂肪酸综合评价。农业农村部食物与营养发展研究所硕士研究生赵雪梅为第一作者，朱大洲研究员为通讯作者。

1 研究背景

食用植物油是人们膳食脂肪的主要来源之一，能够提供机体所需要的能量和多种脂肪酸，并促进脂溶性维生素的消化吸收。主要由三酰甘油（95%~98%）和其他微量化合物（2%~5%）构成，除此之外还含有一定量的维生素E和植物活性物质，如植物甾醇、角鲨烯等。

《中国居民营养与健康状况检测报告（2010~2013）》数据显示，目前中国城乡居民人均日摄入脂肪含量为79.7 g，而食用植物油约提供了总脂肪的50%，相当于每日摄入的食用油约为39 g，超过了《中国居民膳食指南（2016）》推荐的推荐值（每标准人25~30 g/d）。其中脂肪来源占据前五的食物分别是：食用油（50.1%）、畜肉（22.5%）、面类（6.4%）、其他（5.7%）、蛋类（3.3%）。

目前我国市面上常见的食用植物油包括花生油、菜籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、芝麻油、亚麻籽油等，近年来我国还批准牡丹籽油、美藤果油等新资源食品。面对丰富多样的食用油，如何摄入、选购食用油，成为消费者高度关注的话题。对此很多学者也提出了相应建议。《中国居民膳食指南（2016）》中建议每人每天应将食用油用量控制在25~30 g以内，并且由于不同的食用油中脂肪酸构成各不相同，建议常更换烹调油的种类，食用多种植物油。某些企业也打出“脂肪酸黄金比例”、“饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1:1:1”等口号来宣传其产品。如何科学认识、评价食用植物油的营养品质，是食用油选购、消费的基础。项目组系统梳理了国内外研究进展，发现现有的脂肪酸营养品质评价方法存在三方面问题：一是评价方法多以描述性评价方法为主，比如对n-6和n-3多不饱和脂肪酸种类、含量和生理功能的描述；二是侧重于对单一或少数几种脂肪酸的分析，缺少整体评价方法。三是仅从食物角度考虑了脂肪酸的营养特性，忽略了人体对脂肪酸的需求，特别是中国人的需求。

因此针对上述问题，本研究从人体需求端出发，以中国居民膳食脂肪酸参考摄入量为参考阈值，建立一种以人体需求量为导向的新型脂肪酸营养品质评价模型，实现了食用植物油营养品质的综合量化评估，可为食用植物油的营养评价提供参考。

2模型建立

根据《中国居民营养状况监测报告（2013）》数据，以食用植物油占膳食总脂肪酸50%计算，根据推荐量计算得出每人每日膳食中总脂肪来源于食用植物油的摄入量应当为22.2~33.3 g。在实际建立模型时，以每人每日摄入植物油用量为20 g计算，即食用植物油在日常膳食中提供的总脂肪含量约占人均每日脂肪摄入总量的45%。其评分方法为：对于摄入量或摄入比值需要大于某一阈值的指标，超过最小阈值得1分，低于最小阈值不得分；摄入量或摄入比值需要小于某一阈值的指标，低于最大阈值得1分，超过最大阈值不得分，最后将每个指标所得分值相加即为最终得分，其评价指标与计算阈值如下图所示。

3结果分析

选取低芥酸菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、亚麻籽油、调和油、橄榄油、棕榈油、玉米油、山茶油、牡丹籽油、美藤果油、芝麻油等13 种食用植物油作为评价对象，进行建模分析。各种植物油的脂肪酸含量及评价得分如下：

评价结果显示，13 种植物油得分范围为2~6，其中得分最高的是低芥酸菜籽油、亚麻籽油、牡丹籽油和调和油，得分最低的是棕榈油。该模型反映的是不同食用植物油中脂肪酸含量种类和人体需求量的关系，因此食用植物油得分越高，代表该种食用植物油与人体脂肪酸需求量契合度越高，消费者可尽量选用得分较高的食用植物油。

橄榄油得分仅高于棕榈油，其主要原因是橄榄油的脂肪酸种类及含量不均衡。橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达15.02 g/20 g，但亚油酸和亚麻酸含量偏低，分别为1.20 g/20 g和0.11 g/20 g。而在地中海饮食模式中，橄榄油是优质的单不饱和脂肪酸来源食物。因为在该模式中，除了橄榄油之外，消费者还摄入了大量来自于深海鱼类的n-3多不饱和脂肪酸，从而在整体饮食结构上实现了脂肪酸的均衡。

调和油得分与低芥酸菜籽油、亚麻籽油、牡丹籽油相同，并列第一。这与消费者普遍认知的“调和油不纯，是混合油”有较大出入。事实上，调和油通过调整不同原料配比能生产出更符合人体脂肪酸营养需求的食用油，并且在调配脂肪酸均衡时，可以将高成本原料和低成本原料搭配使用，从而降低了整体的成本。但目前市面上部分调和油商家以低成本原料为主，少量添加高成本原料，通过误导宣传以更高价格销售，导致市场出现混乱。关于调和油的比例、声称等，需要相关标准进行规范。

作者简介

朱大洲 研究员

朱大洲，男，1981年生，农业农村部食物与营养发展研究所科技处副处长、研究员、硕士生导师，主要从事农产品营养成分检测、评价鉴定方法与标准、营养健康信息化技术等方面研究。兼任农业农村部农产品营养标准专家委员会副秘书长、全国蔬菜标准化技术委员会委员、国家发改委服务业项目评审专家、国家自然基金通讯评审专家、北京市自然基金通讯评审专家。《中国农业科学》编委、Food and Bioprocess Technology等期刊审稿人。央视科教频道CCTV10《味道》栏目科学顾问。入选北京市科技新星计划，获北京市委组织部“北京市优秀人才培养资助”，被中国营养学会评为“全国营养行业先进工作者”，被农业农村部农产品质量安全中心评为“全国农产品质量安全（优质农产品）业务技术优秀个人”。

赵雪梅 硕士研究生

赵雪梅，女，硕士研究生，1996年生，就读于农业农村部食物与营养发展研究所，研究方向为农产品营养品质评价，已在《中国食品学报》和ACS Omega上发表论文各一篇，分别为《风险获益评估模型在食物营养与安全评估中的研究进展》和《Studying the Evaluation Model of the Nutritional Quality of EdibleVegetable Oil Based on Dietary Nutrient Reference Intake》。

该文章《Studying the Evaluation Model of the Nutritional Quality of Edible Vegetable Oil Basedon Dietary Nutrient Reference Intake》2021年3月5日发表于ACS Omega。