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原标题：北京工商大学食品与健康学院宋焕禄教授关于不同焙火温度肉桂武夷岩茶之间香气差异的研究成果

近日，食品与健康学院食品质量与安全系宋焕禄教授团队在国际Top期刊《Food & Function》（IF=4.171）上发表了题为“Differences of characteristic aroma compounds in Rougui tea leaves with different roasting temperatures analyzed by switchable GC-O-MS and GC × GC-O-MS and sensory evaluation”的文章，第一作者为博士生研究生杨平。

　　焙火工艺是武夷岩茶区别于其他乌龙茶的关键工艺，也是影响武夷岩茶香气轮廓的重要因素。自古就有“武夷焙法，实甲天下”的说法，火温是控制焙火程度的关键因素，可塑造出不同的香气风格。目前，武夷岩茶焙火工艺仍依赖焙茶师傅多年经验，但经常因为焙火程度掌握不当，直接影响武夷岩茶的品质与制优率，不仅耗费人力、物力，也限制制茶产业高质量发展，从而影响武夷岩茶生产的社会经济效益。因此在吸纳传统焙火工艺特点的同时，摆脱经验主义，是制茶产业需要亟待解决的重要问题。

　　本研究主要聚焦武夷岩茶焙火工艺，采用一种全新的可切换一维、二维的气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 （A switchable system between GC-O-MS and GC × GC-O-MS），全面的鉴定了肉桂武夷岩茶中52种香气活性化合物，揭示了不同焙火温度下肉桂武夷岩茶的香气差异本质。该文指出醇、脂肪醛、酮类化合物贡献轻火焙火武夷岩茶香气，例如：（E,E）-2, 4-己二烯醛、辛醛、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-β-紫罗兰酮、3-辛烯-2-酮等。美拉德反应重要产物Strecker醛对中火焙火武夷岩茶香气具有重要影响，包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。而含氮杂环化合物对重火焙火武夷岩茶香气影响较大。本研究确定了美拉德反应是焙火过程中对香气影响的关键反应，并提出了焙火过程中茶多酚参与美拉德反应的假说，这为后续焙火工艺的深入研究奠定了基础。

　　该文章同时得到了中国农业科学院茶叶研究所许勇泉研究员、德国霍恩海姆大学Michael Granvogl教授以及武夷学院茶与食品学院林燕萍讲师的支持与帮助。

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