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中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员团队2021年文献汇总
导 读
中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队现有员工及硕博士研究生、博士后53人，首席科学家张德权研究员。近年来团队主要围绕：(1) 肉品品质评价与智能识别、(2) 冷鲜肉智能仓储物流保鲜、(3) 营养健康肉制品精准制造三个方向开展了深入研究。承担主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金重点项目、面上项目、国际科技合作专项等国家、省部级项目30余项，获国家科学技术进步奖二等奖、神农中华农业科技奖一等奖、神农中华农业科技奖优秀创新团队、中国农业科学院优秀创新团队等奖项10余项。在国内外权威期刊发表论文240余篇，出版著作6部（英文专著1部），授权发明专利69件（国际专利3件），制修订国家/行业标准17项、国际标准2项，参与起草国家及行业规划10余项。2013年以来，团队先后与双汇、中粮等数十家企业开展合作，成果在30余家行业领军企业转化应用，产生显著经济社会效益。
一、 肉品品质评价与智能识别
1、不同品种和宰后僵直状态下山羊肉食用品质和电子感官特性差异
2021年12月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：李少博（第一作者）、张德权*、王振宇*（共同通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“Differences in eating quality and electronic sense of meat samples as a function of goat breed and postmortem rigor state”的研究论文。
本研究解析了黄淮山羊和太行山羊肌肉在宰后三个阶段（僵直前、最大僵直期、解僵成熟期）的品质差异，确证了与解僵成熟期的山羊肉相比，僵直前山羊肉具有较低的自由水含量和较高的持水能力；明确了宰后三个阶段山羊肉的电子鼻和电子舌指纹图谱差异特性，特别是解僵成熟期山羊肉的W3C和SCS传感器响应值高于僵直前山羊肉；明晰了太行山羊和黄淮山羊肌肉的食用品质和电子感官特性。研究结果为我国特色山羊品种资源的开发和利用奠定了科学基础。
DOI：10.1016/j.foodres.2021.110923
2、宰后冷却速度对羊肉冷藏过程中挥发性和非挥发性化合物演变的影响
2021年11月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：向灿（第一作者）、王振宇*（通讯作者）等在Foods（2区，IF：4.350）在线发表了题为“Impact of chilling rate on the evolution of volatile and non-volatile compounds in raw lamb meat during refrigeration”的研究论文。
本研究探究了宰后冷却速度（1.44、22.2和32.4 ℃/h）对冷藏期间（1、24、72和120 h）羊肉中挥发性和非挥发性风味物质的影响。明确了1-辛烯-3-醇、(E, E)-2,4-癸二烯醛等是不同冷却速度下羊肉的差异挥发性风味物质，谷氨酸、鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸等是不同冷却速度下羊肉的差异非挥发性风味物质。宰后24小时的羊肉随着冷却速度的提高，其中含有的1-辛烯-3-醇的贡献率降低，(E, E)-2,4-癸二烯醛的贡献率增加，呈鲜物质的等效味觉浓度增加。因此，在宰后早期对羊肉进行快速冷却处理，能够使宰后24小时羊肉有更丰富的脂肪气味和鲜味化合物。
DOI：10.3390/foods10112792
3、使用便携式可见光/近红外反射光谱系统快速无损同时检测不同类型羊肉的理化性质
2021年8月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：李岩磊（第一作者）、张德权*、陈丽*（共同通讯作者）等在Foods（2区，IF：4.350）发表了题为“Rapid Nondestructive Simultaneous Detection for Physicochemical Properties of Different Types of Sheep Meat Cut Using Portable Vis/NIR Reflectance Spectroscopy System”的研究论文。
仅采用一种类型羊部位肉构建基于可见/近红外光谱(Vis/NIRS)的品质无损评价模型适用性较差。本研究采用新型便携式Vis/NIRS系统，采集背脊、臀肉、牡蛎、里脊等不同类型羊分割部位肉的光谱数据，同时检测其理化品质(pH、L*、a*、b*、蒸煮损失、剪切力)，构建多品质参数预测模型。结果表明，光谱预处理可以有效提高各个品质指标的预测效果。pH、L*、a*、b*、蒸煮损失和剪切力最优预测模型的决定系数(Rp2)和残差预测偏差(RPD)分别为0.79和3.50、0.78和2.28、0.68和2.46、0.75和2.62、0.77和2.19、0.83和2.81。本研究表明Vis/NIR光谱是预测不同类型羊分割部位肉理化品质的有效手段。
DOI：10.3390/foods10091975
4、宰后不同成熟阶段对羊肉品质特性的影响：基于理化品质指标、微观结构和水分迁移的方法
2021年7月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：葛岳（第一作者）、王振宇*（通讯作者）等在Food Science of Animal Resources（3区，IF：2.471）在线发表了题为“Effect of Postmortem Phases on Lamb Meat Quality: A Physicochemical, Microstructural and Water Mobility Approach”的研究文章。
本研究从理化品质指标、微观结构和水分迁移等角度，解析了牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位在僵直前、最大僵直期和解僵后羊肉的品质特性。研究发现，宰后肌肉僵直过程中，肌纤维发生横向纵向收缩，最大僵直期和解僵后的样品具有宽的I-带、暗的A-带、短的肌节和大的肌原纤维间隙，L*、b*、剪切力值高于僵直前，不易流动水转化为自由水从肌原纤维内部转移到肌纤维之间导致最大僵直期和解僵后羊肉的水分损失增加。结果表明，僵直前羊肉的色泽、嫩度和持水力优于最大僵直期和解僵后。
DOI：10.5851/kosfa.2021.e37
二、 冷鲜肉智能仓储物流保鲜
5、冷却速度对羊肉宰后僵直的影响
2021年10月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：颜统晶（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Effects of chilling rate on progression of rigor mortis in postmortem lamb meat”的研究论文。
本研究以羊肉为研究对象，阐明了超快速冷却对冷鲜肉宰后僵直的影响。研究表明：与传统冷却（冷却速度1.94 ℃/h）相比，超快速冷却（冷却速度15.10 ℃/h）抑制了宰后僵直的发生；发现超快速冷却处理促使大量Ca2＋快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白ATP酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高；同时，超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率，提高了μ-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，最终抑制宰后僵直的发生。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131463
6、4 ℃孵育条件下乙酰化对宰后羊肉肌动球蛋白解离和磷酸化的影响
2021年3月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：张业军（第一作者）、李欣*、张德权*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Effects of acetylation on dissociation and phosphorylation of actomyosin in postmortem ovine muscle during incubation at 4 ℃ in vitro”的研究论文。
本研究解析了4 ℃孵育条件下蛋白质乙酰化水平对肌动球蛋白解离和磷酸化水平的影响。以羊背最长肌为试验材料，构建高乙酰化组、中乙酰化组和低乙酰化组。结果表明，赖氨酸去乙酰化酶抑制剂抑制了肌球蛋白重链和肌动蛋白的去乙酰化。肌球蛋白重链和肌动蛋白的磷酸化水平受其乙酰化抑制。高乙酰化组肌动球蛋白解离程度显著低于中、低乙酰化组。ATP酶在高乙酰化组中的活性组显著高于中、低乙酰化组。综上，肌球蛋白重链乙酰化和肌动蛋白乙酰化通过抑制其磷酸化来抑制肌动球蛋白解离。
DOI：10.1016/j.foodchem.2021.129696
7、肌球蛋白调节轻链的Ser17磷酸化调节肌动球蛋白解离
2021年3月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：曹立创（第一作者）、张德权*、王振宇*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Phosphorylation of myosin regulatory light chain at Ser17 regulates actomyosin dissociation”的研究论文。
本研究目的是探讨肌球蛋白调节轻链（MRLC）磷酸化如何调节肌动球蛋白解离，从而改善肉品质。MRLC磷酸化水平由肌球蛋白轻链激酶和肌球蛋白轻链激酶抑制剂调控。MRLC Ser17位的磷酸化降低了肌动球蛋白的动能和总能量，从而稳定了结构，促进了肌动球蛋白与肌动蛋白的相互作用。MRLC Ser17位点磷酸化可能抑制肌动球蛋白解离。此外，MRLC Ser17位点磷酸化有利于肌球蛋白和肌动蛋白形成离子键、氢键和疏水相互作用，是MRLC Ser17位点磷酸化抑制肌动球蛋白解离第二种可能的方式。
DOI：10.1016/j.foodchem.2021.129655
8、冷却速度对羊胴体新鲜度和表面微生物群落组成的影响
2021年9月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：梁策（第一作者）、侯成立*（通讯作者）等在LWT–Food Science and Technology（1区，IF：4.952）发表了题为“Effects of chilling rate on the freshness and microbial community composition of lamb carcasses”的研究论文。
本研究采用高通量测序技术分析冷却速度对羊胴体新鲜度和表面微生物群落的影响。结果表明：超快速冷却（冷却速度：14.52 ℃/h）可以降低羊胴体菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，并延长货架期；确定Psychrotrophs是主要的腐败菌，Turicibacter、Macrococcus和Brevibacterium与挥发性盐基氮的产生密切相关；冷却速度影响微生物区系的初始多样性，微生物群落多样性越高，碳代谢和嘌呤代谢丰度越低。该研究系统揭示了宰后不同冷却速度下羊胴体表面微生物的消长规律，为羊肉加工过程微生物的控制提供数据支撑。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112559
9、蛋白质磷酸化提高calpastatin对calpain的抑制能力
2021年10月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：杜曼婷（第一作者）、李欣（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在International Journal of Food Science and Technology（3区，IF：3.713）发表了题为“Phosphorylation plays positive roles in regulating the inhibitory ability of calpastatin to calpain”的研究论文。
本研究阐明了calpastatin磷酸化调控μ-calpain活性的机制。从羊背最长肌中粗提calpastatin，通过添加蛋白激酶A（PKA）或碱性磷酸酶（AP）不同calpastatin磷酸化水平处理组，并与不同量μ-calpain（25、50、100和150 unites）进行孵育。结果表明，AP组μ-calpain降解率高于对照组和PKA组，高磷酸化水平calpastatin对μ-calpain具有更强的抑制能力。在2个磷酸化肽段中鉴定到5个磷酸化位点，PKA催化calpastatin的Ser 649位磷酸化通过促进calpastatin和calpain间相互作用，正向调控calpastatin对calpain的抑制。
DOI: 10.1111/ijfs.15437
10、不同极限pH值牛背最长肌宰后不同时间肌浆蛋白和肌原纤维蛋白磷酸化分析
2021年10月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：Muawuz Ijaz（第一作者）、李欣（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Journal of the Science of Food and Agriculture（2区，IF：3.638）发表了题为“Sarcoplasmic and myofibrillar phosphoproteins profile in beef M. longissimus thoracis with different pHu at different days postmortem”的研究论文。
本研究旨在探讨蛋白质磷酸化对DFD肉形成的可能机制。研究表明，高极限pH牛肉中，糖原和乳酸含量较高，而L*和a*较低，中极限pH牛肉中剪切力较高。宰后1 d，低极限pH牛肉中肌浆蛋白整体磷酸化水平高，而宰后1 d和2 d时，中极限pH牛肉中肌纤维蛋白整体磷酸化水平高。不同磷酸化水平的肌浆蛋白条带中鉴定到参与糖代谢和应激反应的蛋白，不同磷酸化水平的肌原纤维蛋白条带中鉴定到肌节蛋白和代谢蛋白。因此，糖酵解和肌肉收缩通路中多种蛋白的磷酸化修饰对产生DFD牛肉起重要影响。
DOI: 10.1002/jsfa.11586
11、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白乙酰化与宰后早期羊肉品质相关
2021年7月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：张业军（第一作者）、李欣*（通讯作者）等在Food Science of Animal Resources（3区，IF：2.4708）发表了题为“Acetylation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins were associated with ovine meat quality attributes at early postmortem”的研究论文。
本研究旨在探讨羊背最长肌贮藏不同时期肌浆蛋白和肌原纤维蛋白乙酰化与肉品质的关系。测定了蛋白质乙酰化程度、色泽、pH值、剪切力、肌原纤维小片化指数和蒸煮损失。肌浆蛋白乙酰化水平与pH呈负相关，与a*、b*、蒸煮损失呈正相关。肌浆蛋白乙酰化通过调节糖酵解作用影响pH值，进而影响颜色和蒸煮损失。僵直前期肌原纤维蛋白乙酰化与剪切力呈正相关。肌原纤维蛋白乙酰化通过调节肌肉收缩影响肉嫩度。研究表明，蛋白质乙酰化修饰调控宰后早期肉色色泽、嫩度和持水力。
DOI: 10.5851/kosfa.2021.e22
三、 营养健康肉制品精准制造
12、通过UPLC-ESI-MS/MS表征炭烤羊肉中结合和产生香气化合物的关键脂质
2021年12月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：刘欢（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Characterization of key lipids for binding and generating aroma compounds in roasted mutton by UPLC-ESI-MS/MS and Orbitrap Exploris GC”的研究论文。
脂质是与风味质量相关的关键香气形成底物和保留物。本研究通过UPLC-ESI-MS/MS和Orbitrap Exploris GC研究炭烤过程烤羊肉中脂质与风味演变规律。结果表明，烤羊肉中共鉴定出24个亚类的2488个脂质，包括28.21%甘油三酯（TG）、14.87%磷脂酰胆碱（PC）和11.03%磷脂酰乙醇胺（PE）。基于VIP＞1和P＜0.05，筛选出来自20个亚类的488 种差异脂质，其中61种可能对香气化合物的形成有重要贡献，尤其是PC和PE。共有13种香气化合物被确定为烤羊肉中的特征气味，包括己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇。PC（30:6）和PC（28:3）是鉴别不同烤制时间炭烤羊肉的潜在标志物。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131723
13、绿原酸和表儿茶素:炭烤羊肉中杂环胺的有效抑制剂
2021年8月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：丁晓倩（第一作者）、张德权*、惠腾*（共同通讯作者）等在Food Chemistry（1区，IF：7.514）发表了题为“Chlorogenic acid and Epicatechin: An efficient inhibitor of heterocyclic amines in charcoal roasted lamb meats”的研究论文。
本研究旨在通过UHPLC-MS/MS技术，分别评价0.025、0.125和0.625 mmol绿原酸、表儿茶素、芦丁、槲皮素和奎尼酸对炭烤羊肉中HAs形成的抑制作用。结果表明，检测到Harman, Norharman, PhIP, IQx和8-MeIQx，而绿原酸和表儿茶素均显著抑制IQx，8-MeIQx，Norharman，Harman和PhIP，且表儿茶素比绿原酸有更好的抑制作用。PLSR-VID分析表明，烤羊肉中HAs形成的关键前体是葡萄糖、核糖、果糖、异亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸。此外，本研究还表明，烤羊肉中绿原酸和表儿茶素抑制HAs形成的潜在机制可能是多酚与HAs关键前体之间的竞争性化学反应。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130865
14、美拉德反应和脂质热解反应调控北京烤鸭关键风味物质形成
2021年5月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：刘欢（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）发表了题为“Generation of Key Aroma Compounds in Beijing Roasted Duck Induced via Maillard Reaction and Lipid Pyrolysis Reaction”的研究论文。
北京烤鸭中9种主要香气成分的组成和含量从0 min增加到50 min显著增加，50 min后保持不变。传统挂炉烤制过程中，北京烤鸭中半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸等游离氨基酸可与还原糖（葡萄糖和核糖）反应生成2-糠硫醇、二甲基三硫化物和甲硫基丙醛。亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸可能主要是引起己醛、辛酸和壬醛的增加，以及庚醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的形成。然而，硫胺素可能不是北京烤鸭中主要香气化合物形成的主要前体。
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109328
15、传统炭烤过程低比热容与水分活度促进烤羊肉关键风味物质形成
2021年10月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：刘欢（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Meat Science（1区，IF：5.209）发表了题为“The formation of key aroma compounds in roasted mutton during the traditional charcoal process”的研究论文。
研究了传统炭烤过程中烤羊肉中关键挥发性风味物质的形成。结果表明，烤制0~15 min的样品共鉴定出37种香气物质，其中15种物质为关键挥发性风味物质。烤制过程中样品中关键风味物质成分和浓度显着增加，其中己醛浓度最高。烤制10 min后，15种关键风味物质的气味活性值（OAVs）无显著性差异。烤羊有肉质、脂肪、烤肉、青草味和甜味的典型香气。多元线性建模表明，较低的比热容和较低的水分活度可能有助于样品挥发性风味物质的形成。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108689
16、含有表儿茶素的化学模拟体系中的PhIP、Harman和Norharman在不同反应条件下的形成和预测
2021年12月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：惠腾（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：5.279）发表了题为“Formation and Prediction of PhIP, Harman, and Norharman in Chemical Model Systems Containing Epicatechin under Various Reaction Conditions”的研究论文。
本文旨在研究在不同反应条件下的化学模拟体系PhIP、Harman和Norharman的形成规律并建立预测模型。结果表明，在100-200 ℃、pH 5.5-7.5、10-90 min条件下，表儿茶素对PhIP、Harman和Norharman的形成分别有32-100、1-93和5-98%的抑制作用。增长模型指数增长方程R2为0.986-0.997，多项式模型二阶方程R2为0.900-0.949，傅里叶模型三角函数方程R2为0.513-0.926，分别对不同温度、时间和pH值条件下PhIP、Harman和Norharman形成进行了良好的拟合。最佳偏最小二乘回归预测模型的校准集（R2c）和预测集（R2p）对PhIP、Harman和Norharman分别为0.74和0.70，0.75和0.70，0.90和0.91。本研究为开发肉类加工过程中实时同步监测PhIP、Harman和Norharman的技术或设备提供了理论支持。
DOI: 10.1021/acs.jafc.1c05698
17、炭烤、电烤、微波和过热蒸汽烤制对烤羊肉中（非）挥发性化合物形成的影响
2021年9月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：刘欢（第一作者）、张德权*（通讯作者）等在Meat Science（1区，IF：5.209）发表了题为“Effects of roasting by charcoal, electric, microwave and superheated steam methods on (non)volatile compounds in oyster cuts of roasted lamb”的研究论文。
本研究旨在分析比较不同烤制方式下烤羊肉中（非）挥发性化合物和感官品质演变规律。结果表明，采用3种新烤制方法（电热法（EHA）、微波加热（MWH）和过热蒸汽（SHS））的样品中均产生了丰富的非挥发性和挥发性化合物，这与传统炭烤（BCC）样品的结果相似。与其它2种新方法相比，EHA烤制产生了更多的非挥发性化合物和更高的当量鲜味浓度，尤其是在鲜味氨基酸方面。此外，与MWH相比，EHA和SHS烤制时，样品具有更高的感官评分，并且特征挥发性化合物的气味活度值也更高。因此，EHA可能是替代BCC的潜在方法。
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108324
18、分子对接结合多光谱技术阐明大分子如何结合小分子
2021年12月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：刘欢（第一作者）、张德权*、王振宇*（共同通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：4.952）发表了题为“Molecular docking simulation combining with multi-spectroscopy techniques clarify how small molecule ligands bind to biomacromolecule: myosin and aldehydes during the constant thermal treatment as a case study”的研究论文。
本研究采用风味组学、多维光谱与分子对接等技术，解析了肌球蛋白的流变学行为与肌球蛋白-醛类结合协同吸附羰基物质，阐明了疏水相互作用、氢键、氨基酸残基、巯基结合可能是肌球蛋白结合羰基物质关键作用力，Thr125、Pro128、Trp131和Val187可能是肌球蛋白和戊醛的关键结合位点，化学力是分别氢键、烷基、pi-烷基和烷基疏水作用力。
DOI:10.1016/j.lwt.2021.112977
19、通过GC-O-MS、GC E-nose和香气重组实验表征和鉴别不同成熟阶段烤羊肉中关键挥发性风味物质
2021年10月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：刘欢（第一作者）、张德权*（通讯作者）等 在Foods（2区，IF：4.957）发表了题为“Characterization and Discrimination of Key Aroma Compounds in Pre‐ and Postrigor Roasted Mutton by GC‐O‐MS,GC E‐Nose and Aroma Recombination Experiments”的研究论文。
研究了僵直前、解僵后烤羊肉的关键挥发性风味物质。结果显示，在僵直前、解僵后烤羊肉中分别检测到33种和30种风味。通过香气重组和缺失实验证实3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃等8种为是烤羊肉关键挥发性风味物质。解僵后烤羊肉中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的浓度显著高于僵直前样品。通过正交偏最小二乘辨别分析（OPLS-DA）和主成分分析（PCA）等手段可以区别不同成熟阶段烤羊肉。己醛和1-辛烯-3-醇可能是区分僵直前、解僵后烤羊肉的潜在标志物。
DOI: 10.3390/foods10102387
20、结合电子舌和电子鼻的HS-SPME/GC-MS综合评价木炭烤羊肉和电烤羊肉的风味
2021年11月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：徐钰君（第一作者）、惠腾*（通讯作者）等在Foods（2区，IF：4.350）发表了题为“Comprehensive evaluation of flavor in charcoal and electric roasted tamarix lamb by HS-SPME/GC-MS combined with electronic tongue and ecectronic nose”的研究论文。
为了防止炭火烤羊肉过程中产生的污染，环保型电烤逐渐被应用于肉类加工。采用HS-SPME/GC-MS结合电子鼻/电子舌对烤羊肉的风味特征和形成进行了分析。结果表明，炭烤红柳羊肉在电子舌检测中表现出较高的鲜味和酸味，在电子鼻检测中表现出较高的醇、醛、酮、烷和芳烃含量；而电烤羊肉则表现出较高的甜味和苦味，具有较高含量的氮氧化物、萜烯、芳烃和有机硫。与炭烤相比，电烤明显减少了VIP>1（标志物）的关键挥发性化合物的种类和含量。
DOI: 10.3390/foods10112676
21、传统馕烤羔羊牡蛎肉中挥发性和非挥发性成分在不同加工阶段的综合评价
2021年5月，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队：徐钰君（第一作者）、惠腾*（通讯作者）等在Foods（2区，IF：4.350）发表了题为“Comprehensive Evaluation of Volatile and Nonvolatile Com-Pounds in Oyster Cuts of Roasted Lamb at Different Processing Stages Using Traditional Nang Roasting”的研究论文。
本研究采用GC-MS和氨基酸自动分析仪分别对馕烤羔羊牡蛎肉（oyster cuts）不同加工阶段的挥发性和非挥发性化合物进行综合评价。结果表明，己醛、壬醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛、(E, E)-2,4-壬烯醛和1-辛烯-3-醇是影响馕烤羔羊牡蛎肉香气的主要挥发性成分。(E)-2-壬烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和(E, E)-2,4-壬二烯醛可区分烤制60 min和15、30和45 min的馕烤羔羊牡蛎肉区分开。谷氨酸、丙氨酸和50 -IMP是影响馕烤羔羊牡蛎肉口感的关键游离氨基酸，可区分新鲜和腌制的馕烤羔羊牡蛎肉。本研究为传统馕烤羊肉风味属性的控制提供了理论依据。
DOI: 10.3390/foods10071508
张德权
张德权，二级研究员，博士生导师，全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院农科英才B类领军人才，现任中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家、国家肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家、农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室主任、农业农村部农产品加工重点实验室副主任、国家农产品加工技术研发体系工作委员会委员、全国屠宰加工标准化技术委员会副主任委员、农业农村部农产品加工标准化技术委员会副主任委员、中国畜产品加工研究会副会长、中国冷链物流联盟副理事长。长期从事肉品科学与加工技术研究，在肉品品质评价与智能识别、冷鲜肉智能仓储物流保鲜、营养健康肉制品精准制造领域取得了重大进展。主持国家重点研发计划专项、国家自然科学基金重点项目、面上项目、国际科技合作专项等国家、省部级项目30余项，发表学术论文240余篇，授权发明专利69件（国际专利3件），软件著作权9项，制修订国家/行业标准17项、国际标准2项。获国家科技进步二等奖、中华农业科技奖一等奖、北京市科学技术奖二等奖、全国商业联合会科技进步奖特等奖等国家级、省部级奖励及个人荣誉13项，出版著作6部（英文专著1部），培养博士后、硕博士研究生及外国留学生91人。
王振宇
王振宇，博士，研究员，博士生导师，肉品加工与品质调控创新团队副首席，国家重点研发计划项目“传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范”首席科学家。全国农产品加工业十佳青年科技人才，中国食品工业协会理事。一直从事中国传统肉制品绿色加工理论与技术研究及产业应用工作，主持国家重点研发计划项目1项、国家自然科学基金项目3项。获2018年国家科学技术进步二等奖，发表学术论文30余篇，编著3部，获授权国际或国家专利45件，制定农业行业标准5项，研究成果在双汇、中粮、双鸽、蒙都等10余家企业转化应用。
林耀新
林耀新，博士，研究员，博士生导师，肉品加工与品质调控创新团队柔性引进人才，国家纳米科学中心百人计划研究员。主要从事“活体自组装”纳米探针和基于细胞自噬调控的智能纳米药物设计、构建及应用研究。之后在哈佛医学院、布列根妇女医院作为博士后从事mRNA疫苗/药物研究。目前，已在Sci Transl Med, Nat Commun, Adv Mater, Nano Lett, ACS Nano, Small, Biomaterials 等国际重要学术期刊上发表SCI论文30余篇，引用超过8500余次。
李 欣
李 欣，博士，副研究员，硕士生导师，肉品加工与品质调控创新团队科研骨干。2013年毕业于瑞典农业科学大学，获肉品科学专业博士学位，全国农产品加工业十佳杰出青年科技人才。主要从事生鲜肉智能仓储物物流保鲜理论与技术研究工作，主持国家重点研发计划国际合作专项项目、国家自然科学基金面上项目、青年基金等国家级项目7项，发表学术论文75篇，获授权专利43项，参与制定农业行业标准6项。获国家科技进步二等奖（第6）、中华农业科技奖一等奖、北京市科学技术奖三等奖、全国商业联合会科技进步奖特等奖等国家级、省部级奖励及个人荣誉13项，参与出版著作4部。
陈 丽
陈 丽，博士，副研究员，肉品加工与品质调控创新团队科研骨干，2011年硕士毕业于中国农业科学院，同年就职于中国农业科学院农产品加工研究所，2019年博士毕业于比利时列日大学。主要从事生鲜肉保质保鲜机理和品质监测技术研究，研究方向为生鲜肉品质无损监测技术与装备研发、蛋白质翻译后修饰影响肉品品质机制和生鲜肉保质保鲜技术研究。先后主持国家自然科学基金面上项目、青年基金项目、公益性行业（农业）科研专项课题、十三五国家重点研发计划子课题等国家和省部级项目4项；获国家科学技术进步奖二等奖1项（第4）、中华农业科技奖一等奖1项（第3）、中国专利奖优秀奖1项（第3）、中国商业联合会科学技术奖特等奖1项（第3）等奖励8项；获授权国际专利2件、中国专利47件、软件著作权6件；发表论文23篇；参与制定农业行业标准8项；副主编著作1部。
侯成立
侯成立，博士，副研究员，肉品加工与品质调控创新团队科研骨干，入选研究所“珠峰计划”科研英才，从事冷鲜肉智能物流保鲜研究。主要研究方向：1）新型冷却与物理场辅助保鲜技术。重点研究冷却速度、贮藏温度、电/磁场等对生鲜肉品质、微生物群落结构、优势腐败菌代谢活动的影响，揭示生鲜肉精准减损保鲜机理，研发基于二氧化碳冷媒的超快速冷却技术和电/磁场辅助保鲜技术，开发高品质冷鲜肉、冰鲜肉等新产品。2）生鲜肉专用包装材料和新型包装技术。研究高阻隔纳米保鲜材料、抗菌/抗氧化保鲜膜，研发精准控释活性包装和智能包装技术，构建满足不同应用场景的生鲜肉包装保鲜方案。3）数字冷链物流。利用大数据、物联网、云计算等先进技术，研发生鲜肉冷链物流全程精准控制、品质智能化监测等技术，实现物流保鲜数字化。近5年主持或参加国家自然科学基金青年基金、国家重点研发计划、“948计划”等项目10余项；获中华农业科技奖等省部级奖励3项（排名第3/5/6）。在Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、Meat Science、Antioxidants等期刊发表论文30余篇，参编中英文专著各1部（均排名第4），授权国家专利18项（其中国际专利2件），制定农业行业标准4项。
郑晓春
郑晓春，博士，助理研究员，肉品加工与品质调控创新团队科研骨干。长期从事生鲜肉品质在线监测技术与装备研发。先后主持国家自然科学青年基金1项、国家重点计划课题1项、子课题2项，参加国家自然科学基金青年基金、国家重点研发计划、公益性农业科研专项、科技支撑计划等项目10余项，内蒙古赤峰市、青海省海南州三区人才；发表学术论文30余篇（其中第一作者/通讯作者SCI论文3篇，EI论文4篇，中文核心1篇，2019年高被引论文1篇），登记软件著作版权6件，参编著作1部，获国家授权专利10余项（其中国际专利1项，发明专利5项，实用新型专利6项），制定农业行业标准3项，获神农中华农业科技奖等省部级奖励2项。
刘 欢
刘 欢，博士，助理研究员，肉品加工与品质调控创新团队科研骨干。从事肉品科学与加工技术研究，聚焦熏烧烤肉制品风味与营养研究。主持国家重点研发计划专项子课题、国家自然基金青年基金等项目8项，以第一作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry等期刊发表高质量论文9篇（一区SCI论文8篇），以第一或第二完成人申请发明专利4项，授权1项国际发明专利与1项国内发明专利，获得“山东省优秀毕业生”、“锦州市优秀应届毕业生”、“北京市优秀毕业生”与“高水平论文奖”等荣誉。
方 菲
方 菲，研究实习员，肉品加工与品质调控创新团队科研骨干。从事蛋白质磷酸化影响宰后肌肉钙蛋白酶抑制蛋白活性的机理研究，参与执行国家自然科学基金2项。硕士毕业于英国爱丁堡大学，生物化学专业，本科毕业于新西兰梅西大学，人类营养与生物化学双学位。
李少博
李少博，博士，在站博士后，肉品加工与品质调控创新团队科研人员，主要从事肉品品质评价研究工作。先后主持国家自然科学基金青年基金、“十四五”国家重点研发计划子课题、中国博士后科学基金等项目6项；以第一作者在International Journal of Biological Macromolecules、Food Research International、Meat Science等期刊上发表学术论文10篇，获得过重庆市优秀毕业研究生、博士研究生国家奖学金等奖励。
刘珊珊
刘珊珊，助理研究员，毕业于中国石油大学（北京），主要从事科研管理工作，负责团队财务管理、实验室管理、档案管理、人员日常管理等，为团队人员开展科研活动提供后勤服务，保障团队科研活动良性运转。
肖德志
肖德志，高级工程师，肉品加工与营养创新团队科研骨干，具有30年肉品开发研究以及企业经营管理经验。曾在国内知名企业从事中西式肉类食品加工技术工作，对畜禽屠宰后肉品物流保鲜、肉制品风味物质形成工艺、超低温火腿加工工艺、无水定量中式产品制作工艺、生产过程品质控制，以及企业品牌策划、销售渠道产品开发、综合经营管理等具有理论和实战经验。
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