责任编辑：食品科学
研究亮点
*多维统计方法建立了馒头的8种感官属性。
*馒头风味研究中首次发现了5个关键化合物。
研究结论
2. 描述性感官分析表明，三种酵母馒头的感官属性存在显着差异，发酵时间对酵母馒头的感官结果影响较大。
3. 选择具有突出特点的CF1303-2（CF1303酵母发酵1.0 h）、CF1318-3（CF1318酵母发酵1.0 h）和CL10138-1（CL10138酵母发酵0.5 h）进行进一步研究，GC-O共鉴定出41种香气活性化合物和31种OAV≥1的关键香气化合物，可以很好地反映酵母馒头的香气特征。
4. 首次在馒头研究中发现了
β-月桂烯、2-苯氧基乙醇、肉桂酸甲酯、愈创木酚和邻甲酚。
5. 发酵时间是酵母馒头风味形成的关键因素，不同的酵母粉会在不同的发酵时间形成酵母馒头的最佳风味。
上海应用技术大学香料香精化妆品学部宋诗清、冯涛教授团队于2022年3月在国际期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF：5.2789）发表题为“Variation of Volatile Compounds and Corresponding Aroma Profiles in Chinese Steamed Bread by Various Yeast Species Fermented at Different Times”的研究性论文。国家自然科学基金(31771942和32102123)、上海自然科学基金（21ZR1462400）和安琪酵母股份有限公司资助。
为了解不同活性干酵母发酵馒头（CSB）的感官差异及发酵过程中风味属性的变化，通过感官评价、气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-嗅觉测定法（ GC-O) 和气味活性值 (OAV)综合分析了不同发酵时间的不同酵母馒头的香气属性和挥发性风味化合物的差异。通过多维统计分析构建了用于描述活性干酵母发酵馒头的8个感官属性，研究发现，CF1303-CSB具有强烈的甜味和回甜属性，CF1318-CSB具有奶香、小麦香和酵母味，而CL10138-CSB具有明显的酸味、酒香和面粉味。GC-O分析共鉴定41 种关键的香气活性化合物，其中苯乙醇是活性最高的香气化合物（FD=1024）。基于 OAV值，CF1303-CSB、CF1318-CSB 和 CL10138-CSB中 分别鉴定出 24、22 和 21 种关键风味物质，这些关键的芳香化合物可作为酵母馒头发酵过程中监控的潜在标志物。同时，在本研究中β-月桂烯、2-苯氧基乙醇、肉桂酸甲酯、愈创木酚和邻甲酚在馒头中被首次鉴定出。这些结果对活性干酵母馒头的加工和质量控制提供了理论依据，同时可引导消费者对馒头风味的认识以及可根据个人偏好选择不同发酵剂。
专家简介
宋诗清 教授
上海应用技术大学
冯涛 教授
上海应用技术大学
Journal of Future Food、《粮油食品科技》、《乳业科学与技术》编委，
Journal of Food Quality客座主编，
Frontiers in Nutrition客座副主编，中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会第二届青年工作委员会委员，主持国家自然基金面上项目、青年项目，市教委人才项目“曙光计划”、“晨光计划”，上海市自然科学基金项目，上海市教委科研创新重点项目，上海教委科研创新面上项目，上海市科促会联盟计划项目，上海市农委科技兴农项目以及企业横向合作项目等各类课题二十余项。先后以第一作者或者通讯作者在国外专业学术期刊上发表SCI论文50多篇。主编教材2部，参编教材5部，其中参与英文专著编写2部。先后获得中国食品科学技术学会科技进步三等奖，中国（国际）专利交易博览会金奖。
