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原标题：华南理工大学赵谋明教授团队：凤尾鱼蛋白酶解物-多酚结合物的制备及其对鱼油乳状液的稳定作用
2021年2月18日，华南理工大学赵谋明教授团队在国际食品领域顶级期刊Food Chemistry在线发表题为《Fabrication and Characterization of Anchovy Protein Hydrolysates-polyphenol Conjugates with Stabilizing Effects on Fish Oil Emulsion》的文章，研究了凤尾鱼肽-多酚结合物在稳定鱼油乳液方面的相关内容，为拓展多肽-多酚结合物作为新型抗氧化剂在功能食品和食品工业中的应用提供了理论依据。
第一作者为广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所赵甜甜博士，通信作者为华南理工大学赵谋明教授及苏国万副研究员。
Introduction
蛋白质和多酚是食物中的具有功能和营养特性的两大重要成分。多肽类物质是由20种氨基酸构成的具有多种功能活性的物质，可由生物酶解技术从食源性蛋白质中获得。多酚类物质是植物二级代谢产物，具有独特的酚羟基结构。有研究表明，蛋白质/多肽能够与多酚类物质通过可逆的非共价键（氢键、范德华力、π键、疏水及离子相互作用力）或不可逆的共价键发生相互作用。由于多肽-多酚之间不可逆的共价结合更持久，因此，该反应更有利于其在食品工业中的发展。在氧气存在的碱性条件下，多酚类物质首先被氧化为醌，继而形成醌类二聚体或者与多肽侧脸上的氨基及巯基侧链反应，从而改变多肽的结构及生物活性，例如抗氧化活性及抗肿瘤活性等。多肽类物质具有与蛋白质不同的性质，例如溶解性、电荷、二级/三级结构以及氨基酸序列等，这会影响到多肽的活性，同时也会对多肽与多酚的交互作用及功能活性产生影响。除了生物活性与结构的改变之外，多肽与多酚的交互作用也会影响多肽功能性质，例如乳化特性及乳液稳定性等。鱼油由高含量的长链ω-3多不饱和脂肪酸（PUFAs），例如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，它们对大脑具有较好的营养作用。然而，由于PUFAs容易发生氧化降解，因此，多在鱼油乳液中加入具有抗氧化活性的物质作为稳定剂。前期研究结果表明，凤尾鱼酶解产物（APH）具有较好的抗氧化，乙酰胆碱酯酶抑制及记忆改善活性。因此，本研究希望通过APH与多酚类物质交互作用制备结合产物从而提升其抗氧化活性，进而将该结合产物应用于稳定鱼油乳液中。通过对制备的多肽-多酚结合物抗氧化活性及多肽类物质进行对比分析，研究APH-多酚结合物对20%鱼油O/W乳液物理及氧化稳定性的作用。该研究对多肽-多酚结合物在食品工业，生物医药及保健食品领域的应用提供了新的思路。
Main contents
1 凤尾鱼肽-多酚结合物对其蛋白质、多酚含量及抗氧化活性的影响。
多肽与多酚的结合能够改变其活功能特性。本研究分别制备了凤尾鱼肽（APH）与儿茶素（CA）、没食子酸（GA）及单宁酸（TA）的共价结合物，并研究结合物种蛋白质含量、多酚含量及其抗氧化活性的变化情况。由结果可知（图1），APH与多酚的接枝效率与酚羟基的数目呈正相关。此外，多酚接枝可显著提升凤尾鱼肽体外抗氧化能力，其中，APH-CA具有最高的氧自由基吸收能力（ORAC），而APH-GA具有最高的ABTS+自由基清除能力。由相关性分析可知（见文章附表），APH-多酚结合物中蛋白质含量及多酚与多肽含量的比值与其ORAC和ABTS自由基清除能力显著相关（P < 0.01），该结果显示APH-多酚结合物中不同的多肽序列可能与他们的抗氧化能力有关。值得注意的是，N-端酪氨酸在氢原子供体方面具有重要的作用，且酪氨酸、色氨酸及半胱氨酸等较容易捕获ABTS自由基。
图1 凤尾鱼肽-多酚结合物的蛋白质含量（A），多酚含量（B），多酚/蛋白比值（C）及抗氧化活性（D）。
2 凤尾鱼肽-多酚结合物对其结构及多肽序列的影响
为进一步探究不同结构多酚结合对多肽结构及多肽序列的影响。本研究对其相关指标进行测定。由FTIR结果可知（图2A），APH与多酚之间发生了共价结合。由UPLC-MS/MS结合PLS（TUscore）及Venn图结果可知，同一种多酚与多肽反应得到的APH-多酚结合物中含有的多肽能够聚合在一起，且与APH中多肽序列具有显著差异（P < 0.05）。该结果同样显示在UpSet Venn图中，不同组别中多肽分布情况具有显著差异，其中APH中鉴定出384条多肽，多肽数量由高到低依次是CA 5:1（220）、 GA 10:1（156）、TA 15:1（152）、GA 15:1（146）、TA 10:1（146）、TA5:1 （142）、GA 5:1（131）、CA 15:1（126）和CA10:1（115）。该结果显示，APH中氨基酸及多肽在与不同的多酚共价接枝过程中被消耗，同时由于多酚氧化过程中导致的蛋白质交联与降解也产生了更多独特的多肽序列。
