浙江大学生物系统工程与食品科学学院罗自生教授:黑米(Oryza sativa L.)加工:理化性质、_杏鑫分红没到账

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责任编辑:食品科学

亮点:

加工过程中黑米酚类代谢物的变化程度不同。

加工影响谷物的色度、抗糖尿病和抗糖化活性。

加工谷物的抗氧化活性(antioxidant activity,TAA)和色度对酚类物质有很高的依赖性。

加工大米中原花青素(proanthocyanidins,TPAC)香草醛酸和丁香酸对表观直链淀粉含量(apparent amylose content,AAC)产生不利影响。

热处理降低了淀粉的水解,提高了熟粮的抗性淀粉(resistant starch,RS)。

黑米在中国民间医学中被认为是治疗糖尿病的良药。因此,浙江大学生物系统工程与食品科学学院的Halah AalimDi WangZisheng Luo探讨了热处理和后续烹饪对黑米理化性质、酚类成分、总抗氧化活性(antioxidant activity,TAA)、酶和糖基化抑制以及淀粉消化率的影响。花青素和花青素-3-葡萄糖苷的热分解在所有加工方法中都很明显,表现在原儿茶酸水平的增加,而原花青素(proanthocyanidins,TPAC)对烹饪很敏感。烘烤谷物可维持总酚(total phenolics,TPC)、黄酮(flavonoids,TFC)、TPAC和抗脂肪酶活性。此外,油炸和烹饪的联合作用降低了TFC、TPAC和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。热处理的谷物表现出明显的抗α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和糖基化活性,而煮熟的谷物降低了估测血糖指数(estimated glycemic index,eGI),增强了抗性淀粉(resistant starch,RS)。加工谷物的色度、TAA和表观直链淀粉含量(apparent amylose content,AAC)与酚类物质显著相关。这些发现表明黑米加工有利于代谢疾病(如糖尿病和高脂血症等)的饮食管理。

罗自生教授

罗自生(1973-)浙江大学教授、博士生导师。目前主要从事食品质量与安全、食物资源与营养评价、食品保鲜与物流等方向的研究工作。已主持完成包括国家重点研发计划课题、国家高技术研究发展计划(863计划)、国家自然科学基金、浙江省杰出青年基金、浙江省重点研发项目等30多项。先后入选浙江省首批科技创新领军人才(浙江省万人计划)、浙江省151第一层次人才,教育部新世纪优秀人才。主持成果获教育部和浙江省科技进步一等奖2项,行业协会二等奖4项,出版教材3本。授权国家发明专利20多件,参与制定国家标准1项,参与制定行业标准2项。目前已在Plant Cell and EnvironmentComprehensive Reviews in Food Science and Food SafetyTrends in Food Science & TechnologyFood ChemistryJournal of Agricultural and Food Chemistry等国内外期刊发表论文200多篇,被SCI收录160多篇,ESI高被引论文6篇。担任FoodsPhysiol. Mol. Plant Pathol.BIOCELL等SCI刊物编委。现任农业农村部农产品产后处理重点实验室主任、浙江省农产品加工技术重点实验室副主任、食品加工工程研究所副所长、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、浙江省食品学会副理事长、浙江省第一/二届食品安全地方标准审评委员会委员、农业部果品产后处理重点实验室学术委员会委员、浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室学术委员会委员。

(该文章《Black rice (Oryza sativa L.) processing: Evaluation of physicochemical properties, in vitro starch digestibility, and phenolic functions linked to type 2 diabetes》 在线发表于《Food Research International》。)

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