责任编辑：食品科学

亮点：

加工过程中黑米酚类代谢物的变化程度不同。

加工影响谷物的色度、抗糖尿病和抗糖化活性。

加工谷物的抗氧化活性（antioxidant activity，TAA）和色度对酚类物质有很高的依赖性。

加工大米中原花青素（proanthocyanidins，TPAC）香草醛酸和丁香酸对表观直链淀粉含量（apparent amylose content，AAC）产生不利影响。

热处理降低了淀粉的水解，提高了熟粮的抗性淀粉（resistant starch，RS）。

黑米在中国民间医学中被认为是治疗糖尿病的良药。因此，浙江大学生物系统工程与食品科学学院的Halah Aalim、Di Wang、Zisheng Luo探讨了热处理和后续烹饪对黑米理化性质、酚类成分、总抗氧化活性（antioxidant activity，TAA）、酶和糖基化抑制以及淀粉消化率的影响。花青素和花青素-3-葡萄糖苷的热分解在所有加工方法中都很明显，表现在原儿茶酸水平的增加，而原花青素（proanthocyanidins，TPAC）对烹饪很敏感。烘烤谷物可维持总酚（total phenolics，TPC）、黄酮（flavonoids，TFC）、TPAC和抗脂肪酶活性。此外，油炸和烹饪的联合作用降低了TFC、TPAC和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。热处理的谷物表现出明显的抗α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和糖基化活性，而煮熟的谷物降低了估测血糖指数（estimated glycemic index，eGI），增强了抗性淀粉（resistant starch，RS）。加工谷物的色度、TAA和表观直链淀粉含量（apparent amylose content，AAC）与酚类物质显著相关。这些发现表明黑米加工有利于代谢疾病（如糖尿病和高脂血症等）的饮食管理。

罗自生教授

罗自生（1973-）浙江大学教授、博士生导师。目前主要从事食品质量与安全、食物资源与营养评价、食品保鲜与物流等方向的研究工作。已主持完成包括国家重点研发计划课题、国家高技术研究发展计划（863计划）、国家自然科学基金、浙江省杰出青年基金、浙江省重点研发项目等30多项。先后入选浙江省首批科技创新领军人才（浙江省万人计划）、浙江省151第一层次人才，教育部新世纪优秀人才。主持成果获教育部和浙江省科技进步一等奖2项，行业协会二等奖4项，出版教材3本。授权国家发明专利20多件，参与制定国家标准1项，参与制定行业标准2项。目前已在Plant Cell and Environment、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国内外期刊发表论文200多篇，被SCI收录160多篇，ESI高被引论文6篇。担任Foods、Physiol. Mol. Plant Pathol.和BIOCELL等SCI刊物编委。现任农业农村部农产品产后处理重点实验室主任、浙江省农产品加工技术重点实验室副主任、食品加工工程研究所副所长、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、浙江省食品学会副理事长、浙江省第一/二届食品安全地方标准审评委员会委员、农业部果品产后处理重点实验室学术委员会委员、浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室学术委员会委员。

（该文章《Black rice (Oryza sativa L.) processing: Evaluation of physicochemical properties, in vitro starch digestibility, and phenolic functions linked to type 2 diabetes》 在线发表于《Food Research International》。）