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原标题：四川大学吕远平、何强教授：没食子酸与猪血红蛋白的相互作用：对血红蛋白氧化还原状态和结构的影响

四川大学轻工科学与工程学院的Jingwen Dong、Xueli Li、Yuanping Lv*和Qiang He*等人研究了没食子酸（gallic acid，GA）对血红蛋白（hemoglobin，Hb）氧化还原状态的影响以及Hb-GA相互作用的结构机理。

结果表明，GA对Hb具有抗氧化和促氧化作用，这与GA的浓度和Hb的氧化还原状态有关。GA的抗氧化能力有助于抑制Hb中游离铁的释放。对接分析表明，GA可以与Hb中央腔结合，并通过直接疏水接触与Hb部分相互作用，而不破坏Hb结构。相反，GA增加了Hb分子的致密性，可能使血红素囊袋周围的缝隙变窄，这有助于抑制Hb自氧化和释放游离铁。结果提供了关于GA与氧化还原活性Hb相互作用的重要见解，这有利于GA在相关肉类和血液产品中的应用。

通信作者简介

吕远平 教授

四川大学食品工程系主任、党支部书记，食品科学与技术四川省高校重点实验室副主任，食品科学、农产品加工及贮藏工程专业研究生指导教师。主要从事农产品加工与贮藏、食品工程技术研究。编著、出版教材3部，发表学术论文60余篇。获四川省高等教育教学成果奖和四川大学教育教学成果奖各1项，三次获四川大学青年骨干教师荣誉称号。主持完成省部、地市和企业委托科研项目30余项，获国家授权发明专利24项。

何 强 教 授

何强，博士，教授，博士生导师，副院长，教育部食品科学与工程专业教指委委员，教育部“新世纪优秀人才”，中国食品科学技术学会理事，四川省“杰出青年学科带头人”，“四川省学术和技术带头人”，四川省食品安全专家委员会委员，四川省食品标准委员会委员，美国农业部农产品质量与安全实验室优秀博士后，《食品科学》、《食品安全质量检测学报》和《Food Science and Human Wellness》编委。主要研究方向为食品质量与安全、农产品加工与贮藏。研究成果在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Journal of Food Science和Food and Chemical Toxicology等重要国际学术期刊发表，共发表论文150余篇，SCI收录100余篇，获授权国家发明专利6项。作为项目负责人主持了国家公益性专项、新世纪优秀人才支持计划、国家自然科学基金、四川省杰出青年基金、四川省支撑计划与产业集群等项目20余项，获四川省优秀博士论文一等奖、四川省科技进步一等奖和中国轻工联合会一等奖各1项。

该文章《Interactions of Gallic Acid with Porcine Hemoglobin: Effect on the Redox State and Structure of Hemoglobin》在线发表于Journal of Agricultural and Food Chemistry。

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