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（席春生）团餐相对固定的顾客群，高度集中的供餐时段，统一采购的低食材成本，一人多能的低用工成本，稳稳当当地赚钱，正是这样的没有技术含量行业迸发的无限商机，吸引国内成千上万的人捎尖脑袋，楔入这个行业，以求分一杯羹。

　　每年的寒暑两季，是单位发包食堂和团餐公司投标最繁忙的季节，窥探招投标市场，便会发现，网络线上线下铺天盖地食堂招标公告，充斥各网站网页、新闻媒体的主要位置和单位门口的公示栏，发包方凭借食堂外包的资源优势，各显神通抢占有利的发布平台区位阵地，雄霸一方，招徕无数团餐公司竞相追逐，这些团餐公司中，有知名的、有出名的、有隐名埋姓的、有托关系走后门的、有挂羊头卖狗肉的等，他们自备投标书资料，纷纷涌向招标单位，一时间硝烟弥漫，托管食堂商战一触即发。

　　回顾中国团餐业的发展历程，团餐起步于80年代，成长于90年代，腾飞于21世纪。大致经历了80年代初，有条件的机关、企事业团体以“大食堂”的形式每天为职工提供一餐午餐。这一时期，基础设施设备简单老化，就餐场所简陋，菜品变化少，而且不讲营养构成。到了90年代末期，随着企事业单位、高校团体、机关膳食改革的提出，中国的团餐业有了革命性的变化，团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。进入21世纪，中国的团餐发展，使人们始料不及，各类合资团餐公司、独资团餐公司、中资公司、上市公司如雨后春笋般，遍布城市的角角落落。国家针对餐饮业的快速发展陆续制订了餐饮行业的政策法规，对团餐行业进行了规范化管控，现在基础设施设备已在不断完善，站着吃饭的历史已经结束，食堂的饭菜品种丰富，而且营养、健康、安全已成行业新风向标。

　　目前国内团餐业经历30年左右的时间发展后，在国内知名大品牌中索迪斯、金丰、千喜鹤、华工、金麦地等数十家大型团餐企业发挥品牌优势，先后排兵布阵，迅速抢占一、二线城市后，又兵分两路向三、四线城市进击合围。他们瞄准大型工厂企业、大型院校大几千至几万人的就餐人数资源，如入无人之境，探囊取物。线上外卖饿了么、美团网利用现代互联网优势巧打几十上百人的小客户临散群体订单。中小型品牌的餐饮公司凭借地缘人脉优势，主打几百人至三、五千人的单位客户，紧盯学校和机关、事业单位食堂，在浓烟四起的商战中侧击突围。那些没有户口的个体业主则利用自身人脉关系，暗中套取其他餐饮公司资质证件，披合法的招标渠道外衣，名正言顺的承包一些几百上千人的小食堂，以求在夹缝中生存。当前，团餐市场竞争日趋激烈，越来越残酷，团餐市场份额正面临新的一轮大洗牌。

　　这些中小型以下的公司紧抓市场需求庞大的契机，内部搞整顿，外部抓接单，正逐渐脱胎换骨华丽转身。不过，要想撼动业内老大地位的大品牌根基成为抢单侠，除了讲好品牌故事，仍需加大投入，苦练内功，聘用高端人才，培养团餐市场用户的消费习惯，找准适合自己发展的定位，争抢市场份额，吸引更多企业用户。

　　杀敌一千 自损八百

　　其实，国内团餐业在经历发展的过程中，并非一帆风顺，餐饮公司经历了许多风风雨雨商战阵痛冼礼后，终得拨云见日。在八、九十年代，以低投入，高产出的时期后，现在已经正在转为高投入低产出时期，团餐行业利润率空间越来越压缩，利润由之前的二、三十个点，收窄为一、二十个点，有的企业经营食堂利润空间甚至更低。根据就餐人数，上交发包方管理费由之前的3-5个点，上涨到12-15个点。湖北襄阳几位熟悉的中小团餐公司业主不无感叹的说：高回报的时代已经结束，团餐日子不好过了！在这样的环境中，一小部分团餐业主已经纷纷转型改行，放弃了历经磨难终成气候的团餐行业。俗话说生意做遍不如卖饭，为什么不拿出当年不到长城非好汉的气概呢？

　　现在外包食堂几乎成了皇帝的女儿不愁嫁，一家有女百家求的局面，发包食堂的门坎在行政干预下，逐步增加，条件也是苛刻有加，以前基本上都是发包方投入成了惯例，现在根据法律规定，引入市场竞争机制，公开由第三方招标，团餐公司为了接单，竞相降低自己的利益身价，承诺改造垫资或无偿投入，改变食堂落后的功能布局及设备添置，这样做本无不妥，满足了发包方利益最大化，可结果，餐饮公司的利益只能在延长包期中获取，当然，发包方与承包方是周瑜打黄盖一个愿打一个愿挨。要想顺利接单，除了承包方品牌影响力外，还得有投入实力，用实力说话成了承包方拥有话语权的体现之一，投入几百，几千，几万接食堂已成为过去式，取而代之的是投入上百万，甚至动辙上千万已成常态。湖北有家高中食堂，就餐人数为二千多人，带食品保证押金150万元，总投入了800多万元，开业以来，年营收入约为1200万元，虽然硬件设施设备齐全，管理有序，食品安全有充分保障，但是利润空间十分有限，基本无利可图，这种不惜成本投资赚吆喝的买卖并非个例。忧心这种合作方式能持续多久，有多少团餐公司能做到这种近似公益性的托管方式，还有待让时间检验一切。做为团餐公司要想企业可持续发展，必须有合理的利润生存空间，才能维系企业的长久发展，但这种与敌几乎同归于尽的接单勇气，是否值得同行效仿，尚需时日观察。

　　团餐业市场竞争的白热化程度，远非业外人士所能想象，形势逼迫，已经使许多团餐公司困惑迷茫后改道涉足其它行业。湖北襄阳有家团餐公司，注册资金为1000万元，高峰时期托管有二十多家食堂经营，发展十多年后，体验到团餐行业的艰辛与无奈，以及按文件规定，合同到期收回。目前仅保留两家河南学校食堂在维持经营，公司主业已由团餐改行连锁城市便捷酒店。

　　击鼓进军 乘胜追击

　　无论是社会餐饮还是团餐，虽然都是餐饮行业，但二者还是有本质的区别，一个走的是不固定的社会消费群体，一个是有固定就餐源的消费群体，相对团餐菜品价格差异很大，社会餐饮的菜品要求标准高，而团餐菜品受价格因素制约要求相对较低，用团餐业权威人士的话说，认定是不同的两个发展方向。许多经营社会餐饮的大酒店在当下也面临生存危机，在苦苦支撑下，也盯上了团餐这块蛋糕，这些社会餐饮把积累的餐饮人脉关系、技术优势、资金雄厚的实力变为拓展团餐的经营法宝，以求切入团餐的经营地盘，与团餐争夺市场蛋糕。

　　武汉有家大酒店，经营有多家连锁酒店，经营范围有种植、养殖、配送一条龙餐饮服务模式，企业实力十分雄厚，近些年在市场竞争中，因公款消费萎缩，投资失误，资金链断裂，生意一落千仗，面临揭不开锅的窘境。靠自身良好朋友缘，很快在团餐业占有一席之地，尝到甜头后一口气发展了几所食堂，年营业额达数千万元，企业又恢复了昔日元气。

　　外资团餐企业，更是看中了中国团餐市场的无限潜力，在多元化发展的道路上，更是阔步向前，与中资企业并驾齐驱，血拚嗜杀，由于外资企业具有独占鳌头的资金、人才、数字化运营、先进管理经验等软硬实力，一小部分实力较弱的企业托管食堂在合同到期后，前有国内企业强劲对手的围堵，后有“洋鬼子”的追赶，很快丢盔卸甲中招落马。据统计，目前外资团餐企业已占有1%的国内市场份额，比例虽然不大，但足见外资企业的信心和勇气，在团餐蛋糕上品出味的外资企业和国内转型升级的大型品牌团餐必然不会善罢甘休，似乎已听见他们吹响击鼓进军，乘胜追击的号角，吞掉国内团餐大客户更大蛋糕的企图，看来只是时间问题。

　　一部分中小企业，在经历丢失团餐阵地的伤痛后，下血本迎头追赶，在餐饮味型、食材选择、烹饪方式、就餐场景、就餐形式、餐饮选择、精准营销渠道、餐饮环保、等方面重新披挂上阵。此外，有少数团餐企业借力国家三部委发布的《学校食品安全营养与健康管理规定》东风，驶入学生营养餐的快车道，力求挽回颓势。

　　敌变我变，以变应变

　　在瞬息万变的托管食堂战场，面对团餐托管市场俏俏形成的僧多米少境况，置身其中的团餐公司，已在探索另辟蹊径，寻求自身出路和对策，破解发包方的一业独大，傲视群雄的孤傲作派，为大军压境的托管食堂市场，带来了一丝曙光，开辟了一条新的生存之道。

　　几年前，在湖北襄阳有30多家参加的食堂竞标会上，一家当地有很有实力的团膳公司，针对当前发包方开出的没有多少甜头的发包条件，业主刘先生开诚布公，面授机宜，无私提供商业信息：主张转战到异地餐饮公司较少，托管食堂资源较多的山区和贫困地区市场开拓新商机，据这家公司介绍：他们所在的宜昌和恩施地区托管食堂资源相对丰富，加上发包方的扶持政策助力，几乎没遇上什么竞争，常常处于吃饱难消化的营养过剩状态，而在襄阳当地，蛰伏上百家大大小小的团餐公司却常年忍受吃不饱的饥饿状态，紧盯当地食堂发包市场，一有风吹草动，倾巢而出，相互济对，谁也不愿拱手相让，放手舍弃，结局只能是两败俱伤。会后，有家四川血统在襄阳注册的团餐公司，迅速打入市场，而今收获颇丰。与此同时，襄阳参会的另一家公司和有些公司却一直在犹豫彷徨中错失发展商机，实在令人惋惜。发包方蕴含的食堂发包资源在不同地区，不同时期，资源不均衡状况是一个不争的事实，主动出击势必会带来意想不到地收获。

　　襄阳有家起步较早的团餐公司，以前托管食堂，没有几千人的单不接，在体验到市场的竞争无情后，现在放下身价，几百千把人的食堂也接；针对到期和即将到期的食堂，只要能延续包期，承包条件可以采取灵活多变的劳务派遣合作模式，这种模式在当下诡异多变的发包市场中，不失为摸索的又一创新明智之举。发包方承担食品安全的主体责任，以及负责硬件设施设备投入、采购食材和食堂监管，给托管方按营业额的30-35%倒提成。托管方负责招用工管理、技术支持、加工生产、管理费、工人工资。这种合作模式双方利益共享，保证了合作的连续性。

　　随着我国团餐业的快速发展，未来的竞争将呈现出专业、多元、精细化的发展趋势，团餐市场这盘蛋糕鹿死谁手,尚无答案。这场团餐托管食堂大战必将是一场旷日持久经典之战。（席春生）

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