责任编辑：食品科学
浙江工商大学食品与生物工程学院的傅玲琳教授于8月20日在食品领域国际顶级期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition (IF = 7.862) 上在线发表了文章《Dietary protein-phenolic interactions: characterization, biochemical-physiological consequences, and potential food applications》，全面总结了膳食蛋白质-酚类相互作用的最新进展及其在食品行业的潜在应用。
膳食蛋白质和酚类化合物通常是共存的成分，在广泛的食品系统中很容易彼此相互作用产生复合物。所形成的复合物在双方反应分子的理化特性中起关键作用，从而影响到相关产品的营养和质量。浙江工商大学食品与生物工程学院的Qiaozhi Zhang、Zhouzhou Cheng和Linglin Fu*等人在该综述中总结了与食品科学和人类营养有关的膳食蛋白质-酚类相互作用的最新进展，包括它们的络合机理、分析技术以及这两种彼此反应物质的功能和营养特性的变化。此外，还讨论了它们在食品加工和贮藏稳定性、对产品质量的影响以及在制备新型生物活性载体稳定性方面的潜在应用。
膳食蛋白质和酚类物质之间的相互作用，无论是通过非共价过程还是共价过程，都普遍存在于食物系统中，并与化合物的化学结构和周围环境（主要是温度、pH值和酚氧化酶）密切相关。尽管这种分子间的结合通过不同方式引起蛋白质构象结构的改变，均有可能影响它们的加工功能特性、消化率和致敏性。同时，正如体外和体内证据所证实的，相互作用的酚类化合物的生物可及性\生物利用度和生理活性也得到不同程度的改变。这些影响在很大程度上取决于分子的相互作用和制备步骤，且在不同的体系中可能是有利的，也可能是不利的，因此可以量身定制以开发具有最佳功能和品质特性的食品和营养保健品。
傅玲琳，博士，教授，博士生导师，美国哈佛大学博士后，英国剑桥大学高级访问学者，兼任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会常务理事、中国生物发酵产业协会益生制品分会理事、中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、全国工具酶标准化委员会委员、中国研究型医院学会过敏医学专业委员会食物过敏学组委员等，期刊《Food Science and Human Wellness》、《食品研究与开发》等编委。入选教育部长江学者奖励计划-青年学者、浙江省首批“万人计划”青年拔尖人才、浙江省杰出青年科学基金获得者、浙江省高等学校首批“院士结对青年英才计划”人选、浙江省高等学校中青年学科带头人、浙江省高等学校优秀青年教师资助计划等。荣获第十二届“浙江青年五四奖章”、第四届全省高校“最受师生喜爱的书记”等荣誉称号。
迄今主持“十三五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、科技部农业科技成果转化资金项目、浙江省杰出青年科学基金等国家和省部级课题18 项，出版国际学术著作5 部（CRC Press、Elsevier、Springer等出版社），科学普及著作5 部，参编教材4 部，授权国家发明专利15件，制修订国家标准5项，以第一/通讯作者发表学术论文110余篇。近年来获中国商业联合会科学技术奖一等奖1 次、二等奖2 次，浙江省科学技术进步二等奖1 次，浙江省自然科学奖三等奖1 次，浙江省自然科学基金优秀论文奖1 次等
第一作者简介
