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日前召开的欧洲和国际肥胖会议上公布的一项研究表明，食用大量工业加工的垃圾食品（超加工食品）的人更有可能表现出与衰老有关的染色体变化。来自西班牙纳瓦拉大学的研究人员报告说，与很少吃超加工食品的人相比，每天吃3份及以上的人，会使其端粒长度缩短一倍。端粒是存在于真核细胞线状染色体末端的一小段DNA-蛋白质复合体，作用是保持染色体的完整性和控制细胞分裂周期。

　　已知端粒缩短是细胞水平上生物衰老的标志。已有大量研究表明，饮食是促使细胞加速衰老的一个重要因素。尽管相关性很强，但作者警告称，食用高度加工食品和端粒缩短之间的因果关系仍然是推测性的。

　　几乎每个人体细胞都有23对染色体，包含着人体的遗传密码。端粒不携带遗传信息，但对保持染色体的稳定性和完整性至关重要，进而对人体内所有细胞运转所依赖的DNA也至关重要。

　　在大多数体细胞中，端粒的长度是有限的。随着年龄的增长，人体的端粒也会自然缩短，因为细胞每分裂一次，端粒就会损失一些。当端粒达到临界长度后，基因表达就会受到影响而引起表达改变，进而导致细胞衰老死亡。因此，端粒缩短一直被认为是生物年龄的标志，也被科学家们称为“生命时钟”。

　　早期研究指出，端粒缩短可能与含糖饮料、加工肉类和其他富含饱和脂肪和糖的食物存在联系，但那些研究尚未得出因果结论。

　　超加工食品是一种工业生产的食物，由油、脂肪、糖、淀粉和蛋白质的混合物组成，它们几乎不含全天然食物，且通常包括大量人工调味剂、色素、乳化剂、防腐剂和其他为增加保质期和利润率的添加剂。研究人员说，这些相同的特性也意味着，与加工程度较低的替代品相比，这类食品的营养匮乏。

　　早期的研究已经表明，超加工食品与高血压、肥胖、抑郁症、2型糖尿病和某些癌症之间存在很强的相关性。除了年龄因素以外，这些疾病通常与已知影响端粒长度的氧化应激和炎症有关。

　　发表在《美国临床营养杂志》上的这篇研究中，由西班牙纳瓦拉大学营养、食品科学与生理学系的玛丽亚·贝斯·拉斯特罗洛教授和阿米莉亚·马蒂教授领导的研究团队，调查了食用高度加工的垃圾食品与端粒长度缩短之间的潜在联系。

　　在这项研究中，研究团队分析了一项涉及886名参与者（645名男性和241名女性）年龄在57—91岁之间的横断面研究，该研究历时19年。由于涉及到参与者自我饮食报告数据的质量，该研究团队要求研究对象仅限于具有大学毕业学历的人参与，以避免一些与社会经济地位有关的混杂因素。

　　参与者的端粒酶数据是在基线时（2008年）通过实时qPCR从唾液样品中测得。随后每两年提供一次关于他们饮食习惯的详细数据。根据对超加工食品的摄入量，参与者被平均分为4组（低、中、中高和高）。

　　研究结果显示，高摄入量组的人更有可能患有心血管疾病、糖尿病和血脂异常的家族史。他们的饮食习惯中有较少的与地中海饮食相关的食物，如高纤维食物、橄榄油、水果、蔬菜和坚果。与最低摄入超加工食品组相比，另外3组人端粒缩短的可能性分别增加了29%、40%和82%。

　　研究团队强调，虽然研究结果显示出食用超加工食品与端粒长度缩短存在很强的相关性，但他们仍表示这项研究存在一些不足之处：尽管调整了几项潜在的混杂因素，但仍存在其他不能排除的混杂因素。另外，因为研究的设计是横断面的，因此因果关系无法推断，以及样本量相对较小等。该团队希望在更大的纵向研究中进一步研究以确认这些观察结果。

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