责任编辑：食品科学

原标题：茄 子

茄子又叫作落苏，是十分常见的蔬菜。近年来，在民间流传着生吃茄子能减肥的说法，所以很多人试图通过生吃茄子来调节血脂、控制体重。事实上，关于茄子生吃就能去除人体胃肠道中油脂的观点是不科学的。茄子烹调时吸油，是在加热条件下吸油，在常温下即使把茄子泡在油里，也根本吸不了多少油。人之所以发胖，并不是因为胃肠道内有大量油脂，而是因为人体消耗的热量长期低于摄入的热量，导致能量过剩转变成脂肪储存在体内，从而造成肥胖。所以，认为生吃茄子就能吸掉胃肠道中的油脂从而达到减肥目的的说法是缺乏科学依据的。

有研究表明，通过生吃茄子来降低胆固醇等，是很难奏效的。非但如此，生吃茄子还可能影响身体健康。茄子中含有茄碱等有害化合物，过多食用的话可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、过敏等症状，甚至造成休克。研究发现，加热、烹饪等过程可以减少茄子中茄碱的含量。可见，把茄子做熟再吃比生吃更安全。

但是，茄子中所含的膳食纤维对于食源性肥胖、糖尿病等确有一定益处。膳食纤维没有热量，能在胃肠道中吸收水分而使其体积增大，使人产生饱腹感，减缓胃的排空速度，进而减少能量物质的摄入，并能增加粪便中脂肪的含量，从而起到控制体重的作用。可见，适当多吃茄子有助于控制体重，但是这种作用跟茄子的生熟没有多大关系，因为烹饪温度基本不会改变膳食纤维的理化性质。在生活中，如果担心烧茄子、炒茄子中的油脂过多，那么可以吃蒸茄子、炖茄子等。

哪种茄子营养价值更高

从形状看，茄子有长茄子和圆茄子之分。长茄子普遍在南方种植，其皮中的水分含量很高，纤维也较细，质地柔软；而圆茄子在北方种植较多，其皮中的水分较少，纤维较粗，口感相对硬些。因此，圆茄子多以炒、炖为主，长茄子多以蒸拌为佳。研究发现，两种茄子的大部分营养成分含量没有显著差异，有个别营养素含量仅略有差异。长茄子中胡萝卜素含量高于圆茄子，维生素C、钙、钾含量略高于圆茄子，而维生素E、镁、锌含量略低于圆茄子。

除了形状，茄子的颜色不同，其营养价值也有差别。泰国乌汶大学的研究人员发现紫色中型圆茄子和白绿色中型圆茄子的类黄酮和多酚含量显著高于其他几个品种，其提取物的抗氧化活性也高于其他品种。进一步研究发现，茄子中类黄酮、多酚的含量与抗氧化、保肝活性紧密相关，类黄酮、多酚含量越高，抗氧化、保肝效果也就越好。

由此看来，紫茄子、圆茄子的营养价值似乎更高一些。在挑选茄子时，可优先选择紫茄子、圆茄子，重点选择紫色圆茄子和绿色圆茄子。

（本文由“食品科学网”转载，文章来源于中国医药报，摘自《“食”说新语 : 饮食营养安全大讲堂》中国医药科技出版社 张华峰主编。图片来源于百度图片。版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。）