徐宝才教授:通过调节肌原纤维蛋白的聚集以缓解蛋白凝胶在高温下的质构劣化:疏水相互作用的影响_杏鑫怎么做代理

加入杏鑫 www.etaoshi.com 2个月前 (12-02) 42次浏览

责任编辑:食品科学

合肥工业大学食品与生物工程学院徐宝才教授于10月3日在Food Chemistry上在线发表了文章《Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions》,提出了一种利用模型疏水分子OSA抑制加热过程中MP过度聚集的策略,旨在减轻高温引起的MP凝胶的质构劣化。徐宝才教授为本文通信作者。

研究要点

在过热处理中,肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶可能发生质构劣化。
辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)的添加可以抑制加热过程中MP的过度聚集。
OSA与MP之间的作用力主要为疏水相互作用。
OSA对MP聚集的影响呈剂量依赖性。







本研究中,合肥工业大学食品与生物工程学院的Bo Chen、Jie Guo和Baocai Xu*等人提出了一种利用模型疏水分子OSA抑制加热过程中MP过度聚集的策略,旨在缓解高温引起的MP凝胶的质构劣化,并进行了一系列实验验证其有效性。结果表明,这一效果与OSA浓度呈正相关。通过DSC结果证实,添加浓度为4 g/kg~24 g/kg的OSA可以延迟MP的凝胶化温度,荧光和FTIR光谱显示OSA与MP之间的疏水相互作用可以抑制MP的聚集。此外,当OSA浓度从4 g/kg增加到12 g/kg时,MP的可控聚集改善了高温下形成的MP凝胶特性,但当浓度达到24 g/kg时,蛋白聚集被抑制而无法形成发达的凝胶网络。

通信作者简介



徐宝才 教授


徐宝才,男,博士/研究员,博士生导师,现任合肥工业大学食品与生物工程学院院长,肉品加工与质量控制国家重点实验室主任。长期从事肉品科学、肉品加工及质量安全控制技术研究,先后承担了国家“十五”、“十一五”、“十二五”科技支撑计划、“973计划”、国家自然基金、国家十三五重点研发计划等项目十余项。发表科技论文90余篇,获发明专利20余项,制定了肉制品相关国家/行业标准10余项,开发20余种新产品新技术;获得国家科技进步奖二等奖1项,省部级科技奖励一等奖1项、二等奖2项。先后被评为江苏省有突出贡献中青年专家、国务院特殊津贴专家。入选国家科技部中青年科技创新领军人才、中组部国家“万人计划”科技创新领军人才。现兼任中国畜产品加工研究会常务理事、江苏省食品科技学会副理事长等。


该文章《Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions》于《Food Chemistry》2020年10月出版。




翻译/编辑:袁月;责编:张睿梅
;图片来源于原文及百度图片;作者信息来源于合肥工业大学官网。

喜欢 (0)