爱做饭的朋友都知道，炒菜时用大蒜炝锅后再下菜会让菜更香，但是，近日一则“大蒜炝锅致癌”的谣言不胫而走。那么，事实真的如此吗？

大蒜炝锅致癌的由来

关于大蒜炝锅会致癌的说法由来已久，这种说法的依据是大蒜在炝锅的时候会产生致癌物–丙烯酰胺。其实不仅仅是大蒜，其他食物在高温下都可能会产生致癌物，比如薯片。虽然这些食物中可能含有致癌物，但是并不代表吃了薯片或者用大蒜炝锅后炒出来的菜就能患有癌症。

有一句话叫“剂量即毒性”，看毒性的大小也要看食用剂量的多少。有的毒物食用几微克、十几微克，并不会对身体造成危害。但如果剂量加大，哪怕不是毒物，超过规定的分量长期食用，也会有损身体健康，这就无异于毒物了。

按照世界卫生组织（WHO）的食物污染物工作报告（WHO technique report series 959）中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值，一个体重50kg的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。

大蒜怎么吃才好

大蒜生吃保健效果更好。大蒜之所以有那么多保健功效，主要是源于其所含的大蒜素。大蒜素有很强的杀菌抗癌效果，但是这种成分很不稳定，遇热遇碱就会很快分解，从而失去抗菌防癌能力，因而大蒜生吃效果很会更好。

此外，大蒜素是大蒜中的蒜氨酸和蒜酶与空气接触后结合而成的，也就是说大蒜跟空气接触面越大，产生的大蒜素也就越多。所以，要想大蒜达到更好的保健效果，最好将大蒜捣碎成蒜泥防治10~15分钟后再食用，家庭拌凉菜或做饺子蘸料时加入适量蒜泥都是很健康的吃法。

不过，食用大蒜或者大蒜提取物虽然已经被临床证明确实可以降低癌症的发病率，但是具体的预防剂量并不清楚。作为一种健康食品，世界卫生组织推荐成年人每天可以吃2-5g大蒜，相当于一瓣左右。

大蒜的食用禁忌

不宜空腹食用

空腹食用大蒜是食用大蒜的一大禁忌，因为大蒜较为刺激，如果空腹食用很容易造成肠胃的不适引起炎症。因此记住吃大蒜之前一定要先吃一点主食垫一下肚子，保护肠胃。

不宜过量食用

中医认为，长期大量地食用大蒜会”伤肝损眼”，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。

胃溃疡患者、眼疾患者、肝病患者及腹泻患者不宜吃大蒜。