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儿茶素抑制糖基化肌原纤维蛋白AGEs的机制：抗聚集和抗氧化

南京农业大学食品科技学院、国家禽肉加工技术研发专业中心（南京）、南京黄教授食品科技有限公司的黄明教授（通讯作者）于2021年4月21日在农林科学一区TOP期刊《LWT-Food Science and Technology》(IF = 4.006)在线发表了题为《Inhibitory mechanism of catechins against advanced glycation end products of glycated myofibrillar protein through anti-aggregation and anti-oxidation》的研究论文。团队博士研究生朱宗帅为第一作者。

糖基化终末产物（AGEs）在食品中普遍存在，尤其在加工肉制品中AGEs极易形成和蓄积。有研究报道表明AGEs与慢性病的发生存在显著的相关性，因此如何减控食品中AGEs的含量，特别是加工肉制品中AGEs的含量，一直是食品科学家探究的话题。羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）是加工肉制品中两种典型的AGEs，通常被用作食品中AGEs暴露量的标志物。

作为一种温和的蛋白质功能改性方法，近年来非酶糖基化在肉蛋白改性的应用被广泛报道。然而，蛋白在糖基化改性的过程中会发生聚集和氧化，聚集和氧化会促进AGEs的形成。添加植物提取物是抑制食源性AGEs的一种有效方式被广泛报道，其中儿茶素是茶叶中主要的抗氧化物质且对AGEs有显著地抑制作用。儿茶素抑制AGEs的主要机制是：螯合AGEs的中间体-活性二羰基化合物，阻断赖氨酸、精氨酸等与二羰基化合物结合。然而，不同的儿茶素单体是否可通过抑制糖基化蛋白聚集协同自由基清除实现AGEs的减控呢？

因此，为论证上述科学假说，本研究究探讨了四种儿茶素单体包括EC，ECG，EGC和EGCG对糖基化肌原纤维蛋白CML、CEL的抑制效果，表征了在不同儿茶素体系中肌原纤维蛋白的聚集行为，评估了体系的抗氧化效果。此外还采用了分子对接、多光谱表征等方法对AGEs的抑制机制进行了分析，结果证实了此假说成立，即儿茶素可通过抑制蛋白聚集和清除自由基的方式实现对AGEs的抑制。

总体而言，本研究完善和发展了儿茶素抑制AGEs的机制，对应用茶叶提取物到加工肉制品中实现AGEs的减控有重要的理论和现实意义。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111550

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