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近日，美国肯塔基大学熊幼翎教授和江南大学食品学院蒋将教授等人在Food Hydrocolloids发表最新文章，题目为《Structural and rheological properties of mungbean protein emulsion as a liquid egg substitute: The effect of pH shifting andcalcium》，第一作者为江南大学食品学院的Ying Wang，通信作者为美国肯塔基大学熊幼翎教授和江南大学食品学院蒋将教授。

• pH₁₂ MBP乳液在25 ℃条件下贮存5 d后状态稳定。

• 含有Ca²⁺（>5 mM）的pH₁₂MBP乳液可形成质地坚硬的凝胶。

• 不含或只含有5 mM Ca²⁺的pH₁₂ MBP乳液无法形成自支撑凝胶（self-supporting gels）。

• 含有Ca²⁺（>5 mM）的pH₁₂ MBP乳液表现出优异的持水能力。

鸡蛋是一种丰富而优质的蛋白质来源，在各种食品中起着至关重要的作用。由于一些消费者对于高胆固醇和过敏性等健康问题的担忧，使得他们无法享用传统的蛋制品。除了健康问题，素食需求和经济因素也使得寻找鸡蛋替代品成为一种趋势。在用于替代鸡蛋的蛋白质中，豆类蛋白质因其健康益处、广泛的可获得性和环境可持续性受到了越来越多的关注。绿豆蛋白（mung bean protein ，MBP）表现出良好的吸水性、乳化性和凝胶特性，与其他植物蛋白相比， MBP的最低凝胶浓度（12%）低于大豆分离蛋白（14%），且具有更强的凝胶能力。此外，与大豆蛋白不同的是，绿豆蛋白口感清淡、温和。与其他植物蛋白相比，MBP具有较高的营养价值、良好的感官特性以及更好的功能特性，因此MBP在鸡蛋替代产品中具有巨大的应用潜力。

本研究的目的是利用MBP通过pH₁₂-shifting修饰和钙添加，从而开发功能性鸡蛋替代品。在中性（pH 7）复合体系（7.2% MBP和10% 菜籽油）中，研究了pH₁₂-shifting和Ca²⁺离子对乳液稳定性和MBP基乳液凝胶物理性质的影响。结果表明，即使在25 ℃条件下贮存5 d后，经pH₁₂处理的MBP乳液仍保持稳定 。pH₁₂-shifting显著降低乳液平均粒径，从天然 MBP 乳液的 524 nm 降至 422 nm。将乳液样品 在95 ℃条件下进一步加热以诱导凝胶的形成。不添加或仅添加5 mM的钙后， pH₁₂ MBP乳液不会形成自支撑凝胶。添加10~20 mM Ca²⁺后， 用pH₁₂处理的MBP乳液凝胶表现出均匀致密的网状结构。pH₁₂处理的MBP乳液凝胶的凝胶硬度、持水能力和水分分布均优于天然MBP样品。

该研究表明， pH₁₂-shifting处理结合钙添加，可以改善基于MBP的乳液凝胶，从而产生与鸡蛋相似的质地。因此，开发基于MBP的鸡蛋替代品的潜力巨大。

熊幼翎 资深教授

美国肯塔基大学农业学院动物与食品科学系科研部 主任

Food Bioscience 副主编

熊幼翎，美国肯塔基大学动物与食品科学系资深教授，科研部主任，肯塔基大学营养科学研究中心和膜科学研究中心兼聘教授，IFT肉品科学分会前任主席。熊教授的研究主要集中在食品蛋白质化学与功能、肉制品加工技术和安全、多酚抗氧化物、抗氧化肽和蛋白氧化机理等领域，并将科研成果推广工业应用。合计发表了SCI文章280余篇，在国际学术会议作大会特邀发言130多次，并组织了40多个国际学术会议。

熊教授对食品科学技术的持久贡献得到学术界和工业界的广泛认可。先后获美国肉品科学协会“杰出成就奖”（1995年）、美国化学协会“年轻科学家奖”（1997年）、美国肉品科学协会“杰出研究奖”（1999年）、肯塔基大学“杰出研究奖”（2009年）、“杰出研究生导师奖”（2011年）和“卓越研究教授奖”（2011年），并于2010、2012和2016年分别当选美国食品科学协会（IFT）、美国化学学会农业食品化学部（ACS AGFD）和国际食品科学院（IAFoST）会士。

尤其值得一提的是，熊教授于2015年1月获得素有“农业诺贝尔奖”之称的瑞典皇家农林科学院最高奖“Bertebos奖”，也是迄今为止获此殊荣的唯一华人科学家。熊教授是SCI期刊Journal of Food Science 的前任科学主编。目前担任SCI期刊Food Bioscience 副主编，40多个国际食品科学和营养期刊的审稿人或编委，以及众多美国和其他国家包括中国科研基金评委。