大豆蛋白质因具有较很高的营养价值和多种功能特性而广泛应用于食品、医药、纺织等行业。大豆球蛋白淀粉样纤维是一种富含高度有序cross β-sheet构象的功能性结构，具有无毒、无致敏性、耐酸、耐热等优异的功能特性，可作为重要的功能性基料/辅料应用于食品等领域。目前，具有多羟基结构特性的茶多酚EGCG对淀粉样纤维结构形态、聚集体构型的调控机制处于淀粉样纤维研究前沿领域，然而大豆球蛋白淀粉样纤维的结构形态及聚集行为依然是未知的。文章研究发现大豆球蛋白淀粉样纤维因平均轮廓高度和周期性扭曲/螺旋特征差异而具有多态性和异质性。茶多酚EGCG通过破坏纤维刚性结构稳态，舒展并剪裁刚性长纤维形成交联状态的柔性短纤维。研究结果表明，大豆球蛋白淀粉样纤维-EGCG水凝胶具有显著的抑菌特性。此外，研究还观察到球蛋白淀粉样纤维与EGCG具有协同抑菌作用，将为安全绿色抑菌材料的开发提供新的思路。更为重要的，茶多酚EGCG对大豆球蛋白淀粉样纤维的重塑机制将为食品多酚在保健品、医药等领域的应用提供借鉴，也将为食源蛋白淀粉样纤维的多用途化、高值化提供理论指导。

隋晓楠，教授，博士/硕士生导师，国家优秀青年基金获得者，中国科协“青年人才托举”人才，“龙江学者”青年学者，粮食工程系副主任。毕业于新加坡国立大学（NUS）获博士学位，经人才引进就职于东北农业大学食品学院，2016年评为副教授（破格），2018年评为教授（破格）。作为主要发起人筹办美国油脂化学家协会（AOCS）中国分会（China Section），并担任分会秘书长（Secretory General）。主要从事大豆蛋白质高值化加工与利用、食品功能因子研发等领域科研与教学工作，先后入选中国科协“青年人才托举工程”、教育部“霍英东青年教师基金”、黑龙江省“龙江学者”、黑龙江省“头雁计划”、黑龙江省“青年创新人才”，东北农业大学“青年才俊”及“学术骨干”等；主持/参与国家重点研发计划、国家自然科学基金“重点项目”、“面上项目”和“青年基金”、中国博士后面上“一等资助”和“特别资助”、黑龙江省博后面上“一等资助”和“特别资助”、黑龙江省青年创新人才培养计划、黑龙江省留学回国人员择优资助和黑龙江省留学归国人员科学基金等科研项目；担任国际SCI期刊Journal of Food Biochemistry编委、Journal of the American Oil Chemists’ Society首次中国特刊“植物蛋白新兴加工技术”客座主编等。