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　2022年4月，陕西科技大学天然食品高分子团队在食品领域一区Top期刊《Food Hydrocolloids》（影响因子9.146）发表题为“Influence of reconstituted gluten fractions on the short-term and long-term retrogradation of wheat starch”的研究论文。陕西科技大学为论文第一通讯单位，2019级博士生邝吉卫为论文第一作者，黄峻榕教授和美国肯塔基大学熊幼翎教授为论文通讯作者。该研究获得国家自然科学基金项目（31772012）的资助。

　　以淀粉为原料的食品在烹饪后的储存过程中，尤其是在低温下，很容易发生回生现象。一般来说，回生是一个连续的过程，包括直链淀粉分子快速重结晶的短期回生和支链淀粉分子缓慢重结晶的长期回生。淀粉的回生通常会对小麦基食品（面条、面包和馒头等）的质地、粘性和水结合性产生负面影响，降低其保质期和消费者接受度，从而导致大量浪费和经济损失。这种回生行为制约了小麦基食品在商业和工业领域的发展，因此迫切需要找到有效的措施来延缓/控制其老化速率/程度。

　　研究亮点

　　重组面筋组分（RGF）明显地抑制了小麦淀粉的回生行为。醇溶蛋白在抑制直链淀粉的短期回生方面更有效，而谷蛋白在延缓支链淀粉的长期回生方面优于醇溶蛋白。这主要归因于谷蛋白削弱了淀粉聚合物链之间氢键的形成，抑制了支链淀粉在纳米尺度上的聚集。

　　研究结论

　　RGF对淀粉短期和长期老化的抑制作用取决于谷蛋白和醇溶蛋白的比值（glu/gli）。结果发现，醇溶蛋白通过限制直链淀粉凝胶化和增加水分流动性对直链淀粉短期回生的抑制作用比谷蛋白更明显。然而，谷蛋白比醇溶蛋白更倾向于与支链淀粉相互作用，通过降低淀粉的相对结晶度和老化程度，有效延长了贮藏时间，抑制了支链淀粉的长期回生。因此，可以通过调整RGF中的glu/gli比率来延长小麦基产品在短期和长期储存期间的保质期，为制备具有额外经济效益的小麦基产品提供新的思路。

　　论文链接

　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107716