责任编辑：食品科学
亮点：
•这些有害的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）对肝脏、肾脏和神经系统有毒害作用。
•戊糖代谢受丙烯酰胺的影响。
•丙烯酰胺（acrylamide）、NƐ-（羧甲基）赖氨酸（（carboxymethyl）lysine，CML）和哈尔满碱（harmane）的共同累积显著改变了代谢产物并破坏了代谢途径。
•MRPs之间可能相互作用，并在代谢水平上表现出毒性效应。
摘要
江南大学食品科技国家重点实验室的Wei Quan、Maomao Zeng*和Jie Chen*等人用高脂饲料喂养大鼠，并使用丙烯酰胺（21 mg/kg BW）、哈尔满碱（7 mg/kg BW）、NƐ-（羧甲基）赖氨酸（（carboxymethyl）lysine，CML；10mg/kg BW）处理或这3 种化学物质的共同积累来研究马铃薯热加工产生的有害美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的影响。饲喂6 周后，通过血清生化检测和组织病理学检查证实肝脏、肾脏、腓肠肌和神经系统受损。采用气相色谱-飞行时间质谱（gas chromatography time-of-flight mass spectrometry，GC-TOF-MS）进行血清代谢组学分析。通过GC-TOF-MS检测到的代谢物用化学计量学技术进行处理，用t检验（p<0.05）评估结果，并结合变量投影重要性分析（variable importance in projection，VIP）值（>1.5）分析结果。与对照组相比，13 种代谢物出现了显著变化（增加或减少）。这些代谢物包括葡萄糖酸内酯、酪醇、5-羟基色氨酸、赤藓糖-4-磷酸钠、喹啉酸、2-酮基丁酸、酪氨酸、3-羟基-3-甲基戊二酸、去氨基酪氨酸、L-半胱氨酸、核糖酸、半胱胺和色氨酸。其中，半胱胺和色氨酸是这3 种测试化学物质在受试大鼠体内共同累积所特有的代谢物。这项研究表明，这些有害的MRPs通过不同的代谢途径对肝脏、肾脏和神经系统产生毒性作用。此外，这些有害MRPs的共同积累引发了不同的毒性作用和多种代谢物的变化。这些变化可能导致这些有害MRPs的相互作用，并在代谢水平上表现出毒性效应。
陈 洁 教 授
陈洁，江南大学食品学院教授、博士生导师，兼任江南大学国家功能食品工程技术研究中心常务副主任。曾历任江南大学教学评估与教师卓越中心主任、江南大学学术委员会秘书长兼办公室主任、食品科学与技术国家重点实验室副主任、江南大学测试中心主任等职务。2001.1博士毕业于江南大学食品学院，曾于2003-2005年在日本京都大学农学部进行博士后研究工作。2006年晋升为教授。研究方向为食品科学，主攻食品蛋白质结构与功能，蛋白质在食品加工过程结构变动及其对食品品质影响，尤其是对素肉、肉制品、大豆制品以及乳制品的影响。曾主持包括“973”计划前期研究专项、4 项国家自然科学基金、“十二五”国家支撑计划和“十二五”仪器专项课题等在内的国家级和部省级项目10余项，并参与包括十三五重点专项、“973”项目、江苏省重大专项等与10多项国家和部省级课题的研究工作。与美的集团、河南金晶生物、靖江双鱼肉脯、山东惠发、厦门银翔等长期保持合作。研究工作发表论文200余篇（其中SCI论文100余篇），获得授权发明专利20余项。是2018年轻工联合会科技进步二等奖（排名第一）、2011年教育部科技进步一等奖（排名第一）、2010年江苏省六大高峰人才计划、2007年教育部新世纪优秀人才计划、2011和2007年江苏省333工程中青年科学技术带头人计划、2006年教育部科技进步一等奖（排名第三）、2004年霍英东教育基金会青年教师奖等省部级奖励获得者，并曾获得2016年闽江学者讲座教授、2007年无锡市十大杰出青年等称号。
*作者简介来自江南大学官网
（该文章《Metabolic changes from exposure to harmful Maillard reaction products and high-fat diet on Sprague-Dawley rats》 在线发表于《Food Research International》。）
