责任编辑：食品科学

亮点：

温度可变的美拉德反应可能表明美拉德反应中间体（MRI）形成；

美拉德反应可降低豌豆蛋白水解产物的苦味；

豌豆蛋白水解产物的MRI具有更好的鲜味增强能力；

豌豆蛋白水解产物的MRI在盐溶液中的咸度增强；

豌豆蛋白水解产物的MRI促进唾液醛固酮分泌。

江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室的XueZhou、XiaomingZhang和美国罗格斯大学食品科学系的Chi-TangHo等人以豌豆蛋白水解产物为主要原料，在低温（80℃）条件下制备了美拉德反应中间体（MRI），反应时间是通过变温美拉德反应确定的。电子舌和感官评定被用来分析豌豆蛋白水解产物和MRI的口感。两种结果表明，通过美拉德反应，豌豆蛋白的水解产物的苦味降低，但鲜味增加。鲜味和咸度与MRI的浓度呈正相关。即使在MRI浓度为0.1％（w / w）的情况下，MRI仍可将NaCl含量降低20％，而不会降低咸味，这可能是一种减盐的重要替代方法。另一方面，MRIs的增加促进了唾液中醛固酮的分泌，这可能会增强人类对咸味的感知。

通信作者：

张晓鸣教授

张晓鸣，男，汉族，1965年10月生，江苏无锡人，博士、江南大学教授、博导，日本京都大学食品生物科学专攻博士后，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人。2011.9-2012.7，任石河子大学食品学院院长。

在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精香料及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列独创性研究。近五年主持或主要参与了国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划、“十二五”国家科技支撑计划、科技部农业成果转化资金、江苏省科技支撑计划等12个项目研究，完成了10余项企业合作开发课题，大部分技术已经在企业生产中获得应用。近五年发表学术论文150余篇，其中国际学术权威期刊SCI收录论文70余篇；授权发明专利15项。出版专著3部，参与译著2部。获教育部技术发明二等奖1项（第一），中国轻工业联合会科技进步奖一等奖1项（第一），安徽省科学技术进步三等奖（第二），获江苏省高等教育教学成果特等奖1项（第四）。主持完成全国食品工程领域工程硕士专业学位标准制定工作。培养毕业博士生29人、硕士研究生94人（含博士、硕士留学生10人），在读博士生9、硕士生15人（含博士留学生1人）。

何其傥教授

国际食品科学院院士、美国罗格斯大学食品科学系杰出教授、美国化学学会会士、美国食品科学技术学会会士，现任《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(IF 3.412)副主编。何教授目前的研究兴趣为风味化学与功能食品化学。他已经发表了662篇期刊论文和218篇书本章节，并编辑出版了38部专业论著。

该文章《Taste improvement of Maillard reaction intermediates derived from enzymatic hydrolysates of pea protein》在线发表于Food Research International。