责任编辑：食品科学

原标题：食之“鸡肋”或有滋味

人们在吃鸡的过程中发现，快速生长的肉鸡胸肌出现了“木质化”问题，使鸡胸肉变得又干又柴。这被称为木质化鸡胸肉综合征。

　　鸡肉变得坚硬、难嚼，会让肉鸡失去市场，给养殖者带来重大经济损失。美国是目前全世界肉鸡生产量最大的国家，保守估计，该病每年造成的损失高达2亿美元。在美国特拉华州，有700多家提供养殖肉鸡的生产商。有的养殖者发现，多达一半的鸡身上出现了木质化鸡胸肉综合征。

　　而作为膳食蛋白质的重要来源之一，近年来全球鸡肉消费量上升，木质化鸡胸肉日渐成为全世界关注的问题。

美国特拉华大学的研究人员分析了与木质化鸡胸肉有关的基因，确定了相关的生物标志物，还找出了患病肉鸡坚硬的胸肌组织有哪些独特的生物化学特征。以这些工作为基础，他们终于找到了木质化鸡胸肉的根源。研究结果日前发表在《科学报告》上。

　　“木质化鸡胸肉发病时基因表达异常，表明该疾病是一种代谢紊乱，其特征是乳腺肌肉组织中脂肪的异常堆积。”领导了这项研究的特拉华大学动物与食品科学副教授Behnam Abasht说。

　　研究人员在此次工作中注意到，患有木质化鸡胸肉综合征的肉鸡，有一种关键的酶出现异常——脂蛋白脂肪酶的表达量较高。这是一种对脂肪代谢至关重要的酶，它把控着特定组织内可以有多少脂肪。因此，这种酶表达量高会让脂肪异常聚集在胸肌中。

　　研究小组使用RNA测序来确定哪些基因在快速生长的现代肉鸡和缓慢生长的传统鸡中表达，然后采用了一种称为RNA原位杂交的新技术来精确定位基因的表达位置，发现在鸡的内皮细胞中有表达脂蛋白脂肪酶的遗传证据。内皮细胞存在于所有血管中，是血液与周围组织之间的屏障。

　　Abasht猜测，当鸡的胸肌组织内有更多的脂肪被氧化，可能会导致大量自由基分子释放出来。自由基分子会破坏肌肉中的脂肪和蛋白质，促使鸡的免疫系统开始运作。

　　“我们观察到，假如有某条特定的静脉受到免疫细胞的攻击，这条静脉通常也会表达更高水平的脂蛋白脂肪酶。”他说。

　　这一发现可为鉴别将患病肉鸡提供潜在的标记物，也有助于推动短期解决方案，让养殖者通过饲料添加剂或补充剂在生产水平上控制鸡的病情，帮助肉鸡避免或改善木质化鸡胸肉。

　　目前仅在肉鸡中发现了木质化鸡胸肉问题，感恩节餐桌上的火鸡是否受到了同样的影响，科学家还不知道。

　　有趣的是，研究人员还报道了木质化鸡胸肉综合征和人类糖尿病并发症之间的共同特征。也就是说，这项研究还可以为与代谢综合征相关的人类健康研究提供信息，如糖尿病和动脉粥样硬化——这些疾病与动脉中的脂肪沉积有关。

　　Abasht表示，如果他们能找到共同的解决方案，这项工作的一个深远目标可能是以鸡为模型，研究人类糖尿病的可能治疗方法。

　　“我们重点是从农业角度解决这个问题，但研究结果也为未来研究开辟了新的视野，既有益于农业，也有益于人类健康。这对我们来说是一个非常有趣的前景。”Abasht说。

　　相关论文信息：https://doi.org/10.1038/s41598-019-53728-8

（本文由“食品科学网”转载，文章来源于中国科学报 ，作者：王方。图片来源于百度图片。版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。)